Bases Culinarias I

Técnica, del griego τέχνη (Teke) es un procedimiento o conjunto de reglas, normas o protocolos para llegar a un fin en común. Es necesario comprender la importancia del buen manejo de los recursos personales y materiales, para llevar un mejor control del equipo, así como del producto final.

Casi todos los productos frescos requieren pelarse antes de cortarse. También deben lavarse y desinfectarse para eliminar la suciedad, bacterias y contaminantes que tengan en sus hojas y superficies. El objetivo del pelado y corte de los vegetales, frutas y hierbas, es darles una forma similar para que su cocción sea más uniforme, tengan una mejor presentación y puedan llevarse a la boca con comodidad. Pueden pelarse con un pelador o con el cuchillo, dependiendo de las características que tenga su piel y del aprovechamiento que se desee obtener.

Cortar es reducir las verduras, frutas o carnes en láminas, rodajas o trozos más o menos del mismo tamaño. Los cortes no tienen que ser perfectos pero sí uniformes. Picar por su parte es reducir un alimento a trozos muy pequeños con el cuchillo o con un procesador de alimentos. Se utiliza en hierbas, cebollas, ajo y chalote que se usa principalmente en fondeos de las salsas. En el caso de las hierbas, se pican para sazonar y decorar. No todas las hierbas se pueden picar finamente, ya que algunas no se oxidan como el perejil, no importa que se repita la operación, sin embargo, otras hierbas como la albahaca, el cilantro, la menta y el cebollín se tienen que cortar una sola vez para que no se desjuguen ni se oxiden y el corte no afecte su presentación.

Existen diferentes técnicas para cortar alimentos, a continuación se presentan los más utilizados:

Mirepoix: Es un corte en cubos de 1.5 cm de lado aproximadamente, se utiliza en verduras salteadas en aceite o mantequilla clarificada a fuego suave y utilizadas como base en salsas o caldos.

Brunoise: Es un corte de verduras en dados minúsculos (3mmx3mm). Se utiliza como guarnición de potajes, sopas, rellenos, salsas, sofritos, acitronado en mantequilla blanqueada o cruda.

Juliana: Corte en forma de bastones, muy utilizado en la cocina. Se aplica generalmente en verduras y se puede realizar con cuchillo o mandolina. Se corta en láminas de 3mm de grosor a 5 centímetros de largo.

Jardinera: Mezcla de verduras de diferente color, básicamente zabahoria, nabo y ejotes, teniendo las mismas medidas de la juliana o Batonnet, según sea el caso.

Batonnet: Es un corte largo y rectangular, relacionado con algunos cortes de papa como la francesa y la puente nuevo (pont neuf). Los recortes que resultan se pueden utilizar para sopas, purés o cualquier preparación en donde no sea tan importante la forma. Sus medidas son de 6mm x 6mm x 5cm.

Chifonade: Se utiliza para hojas de vegetales o hierbas, que se usan cocinadas o crudas como guarnición como cama. Se realiza a cuchillo o mandolina en algunos casos. Se aplica en huevos, endivias, coles y hojas de albahaca.

Paisana: Es un corte rústico usado en las cocinas clásicas regionales. Sus medidas son de 12x12x4mm

Otros tipos de corte son:

Rondelle o rodajas: Corte que se aplica a vegetales cilíndricos como zanahoria, nabo, pepinos etc. El grosor depende del uso que se le dé al producto. La medida es de 4 a 12 milímetros.

Parisien: Pequeñas bolitas utilizando la cuchara parisien. Se utiliza para frutas y verduras como melón, sandía, papa entre otros.

Duxelle: Corte que se utiliza en champiñones en tamaño brunoise.

Torneado: Es darle una forma determinada a una verdura o fruta con la ayuda de un cuchillo mondador. Se pueden tornear zanahorias, nabos, papas, chayote, calabacita o manzanas. Los más comunes son el cocotte y el chateu ya que son tamaños que mejor lucen como guarnición. Un tamaño adecuado es de 5 cm de largo.

Corte diagonal: es un corte muy usado en la cocina oriental para los salteados. El grosor del corte depende del uso que se le den a los vegetales.

Corte oblicuo: Es un corte que se utiliza en las verduras cilíndricas como zanahorias y nabos. Se logra manteniendo el cuchillo en la misma posición y girando el vegetal un cuarto de su diámetro.

Equipo personal

El equipo personal es una herramienta indispensable en nuestras actividades dentro de la cocina. Contar con los instrumentos adecuados nos facilita el trabajo cotidiano.

El material pequeño, cuchillos y utensilios del cocinero

Es el material indispensable en la cocina:

Cuchillo de chef: hoja de 25cm se utiliza para picar, cortar y rebanar los alimentos
Cuchillo filetero o deshuesador: con hoja flexible muy apropiada para deshuesar pescados y cincelarlos
Cuchillo mondador: hoja de 6 a 10cm se utiliza para tornear verduras y frutas
Pelador: para pelar verduras y frutas crudas
Espátula de acero para pastelería: Hoja flexible y no cortante que se utiliza para mover, despegar y decorar, sobre todo en preparaciones de pastelería
Trinche: se utiliza para mover o sujetar carnes para trincharlas o dividirlas en porciones
Chaira: se utiliza para avivar el filo de los cuchillos

4.2.2 Utensilios complementarios

Cuchara parisien: sirve para obtener perlas de tamaños diferentes de verduras y frutas, según el modelo que se emplee
Cuchillo de carnicero: de hoja rígida de 15 a 35 cm se utiliza para limpiar y filetear carnes crudas
Tijeras: se utiliza para deshuesar aves o pescados
Agujas de atar: se usa para atar sobre todo las aves deshuesadas, utilizando un hilo fino y resistente al calor
Rallador de piel de cítricos: se utiliza para obtener la ralladura de la piel de naranjas, limones, toronja, etc.
Brocha: las hay de varios tamaños. Se usa para barnizar, cubrir y limpiar los bordes de recipientes o piezas de pan
Acanalador: se utiliza para hacer ranuras en limones, naranjas, zanahorias, pepinos entre otros ingredientes
Descorazonador: para quitar semillas y corazón de manzanas y peras
Cuchillo de sierra: para rebanar pan, canapés y algunas verduras
Cortador para verduras acanalado: espátula dentada que confiere un bonito aspecto a la verdura cortada
Hacha: utilizado para cortar carne con huesos y esqueletos
Aplanador de acero: muy pesado, utilizado para aplastar carne y transformarla en milanesa, carpaccios, sabanitas etc.
Sierra de carnicero manual: para cortar huesos grandes a mano
Mandolina: se usa para rallar, rebanar y cortar en julianas verduras y papas
Cuchillo para ostiones: es de hoja corta y gruesa con filo en ambos extremos
Batidores para salsa: para batir, mezclar, levantar, claras etc.
Espumaderas: para retirar la espuma de caldos y salsas
Escurridor araña: para blanquear verduras
Cucharones: cucharas cóncavas que sirven para transmitir un líquido, servirlo o salsear. Existe en diferentes medidas

Todos estos utensilios se deben mantener en buen estado, limpiarlos después de cada uso, secarlos muy bien, sobre todo los que no son acero inoxidable.

Al montar una cocina no es indispensable contar con todos estos utensilios y equipos. Se debe hacer una elección a conciencia para evitar tener equipo que no se utilice.

Sopas y potajes

Antiguamente las sopas tenían un papel muy importante en la alimentación, pues eran comidas sustanciosas y completas. Eran preparaciones de carnes o pescados con diferentes legumbres cocidos en agua, se degustaba primero el caldo y después los diferentes alimentos sólidos.

En la cocina moderna y partiendo de diferentes métodos y técnicas de cocción, se han separado las preparaciones más o menos líquidas de los alimentos sólidos. Ahora éstos casi siempre se preparan como platos fuertes, mientras que las sopas por lo general se sirven como entradas.

Cada país tiene sus sopas representativas. Pueden tener aspecto claro u opaco y se pueden servir frías o calientes. Juegan un papel esencial e importante dentro de la alimentación general, ya que se preparan con ricos caldos o fondos que aportan valores nutritivos.

Definiciones

Existen muchos tipos de preparaciones líquidas, a continuación se mencionan algunas de ellas.

Sopa

Es una preparación que tiene como base un líquido que puede ser un fondo o caldo de ave, res, pescado o verdura; o en algunos casos vinos o cerveza. No se cuelan ni se ligan y pueden llevar diversos ingredientes: verduras, leguminosas, carnes, pescados, mariscos. Se sirven calientes.

En el mundo de los postres se llama a sopa a todo aquel líquido o semilíquido que ocupa proporcionalmente la mayor parte del plato y se puede comer con cuchara; usualmente es dulce.

Potajes

Preparaciones líquidas o semilíquidas a base de leguminosas o verduras molidas o picadas, y cocidas en agua o fondo blanco. Los potajes colados o molidos se preparan a base de leguminosas ya que tienen una gran cantidad de almidón. Cuando no es así, se ligan con arroz o papa.

Consomé

Caldo concentrado que se prepara con fondo blanco u oscuro, que se sirve caliente o frío. Se clasifican en simples o dobles.

Consomé simple: caldo o fondo que se sirve solo o con guarnición de carne, fideos, tapioca, juliana o brunoise de verduras, arroz, huevo, queso etc.
Consomé doble: consomé servido simple y clarificado, que complementa en función de la base de la cual se elabora. Para clarificarlo se usa bresa o mirepoix, claras de huevo, hierbas, carne molida o picada finamente. Los fondos más usados son los de res y ave que pueden aromatizarse con un vino generoso y llevar una guarnición fina o pequeña.

Cremas

Preparaciones que tienen como elemento ligante una salsa roux, más el elemento de sabor que se elija: fondo blanco, leche o crema.

Bisqué

Preparaciones de crustáceos ligadas con harina o roux, aromatizados con vino blanco, cognac o brandy. Se afinan con crema.

5.2 Clarificación

Para decorar y presentar los platillos, se utiliza mucho la gelatina, que debe ser transparente y perfectamente límpida. Sin embargo, a pesar del tamizado, los jugos y gelatinas quedan llenos de pequeñas partículas que no son limpias y que provienen de elementos constitutivos.

Clarificar es entonces la operación que consiste en eliminar totalmente estas impurezas. Para realizarla, se usan las propiedades de sustancias proteicas que contienen la clara de huevo y la sangre.

Por la acción del calor, se consigue una coagulación de estas sustancias, que van a aglomerarse y aglutinarse las impurezas en suspensión. Lo único que hay que hacer después es filtrar el líquido a través de una tela de algodón.

Sea cual sea el método, se añade a la gelatina o al jugo de vinagre para acidificar el medio y facilitar la coagulación. La conservación será mejor. Se debe verificar previamente la calidad de la gelatina y su firmeza. En caso de que se trate de una gelatina insuficientemente consistente, se aconseja añadir la cantidad necesaria de grenetina natural en frío, pero hidratada a baño maría.

Clarificación con claras de huevo

10 litros de fondo
150ml de vinagre de alcohol
500g de claras de huevo

Procedimiento:

Se pone a calentar a fuego lento el fondo con el vinagre
En cuanto se funda, se incorporan las claras batidas y se baten hasta que llegue a una temperatura de 85°C
Cuando haya logrado eso, se coloca la olla de manera que el fuego le de solamente por un lado
Se filtra y se apaga el fuego, dejando reposar 15 a 20 minutos. Colar en lienzo de algodón y enfriar rápidamente en agua con hielo

Fondos y salsas

Sin duda uno de los capítulos más importantes de la cocina son las salsas. Se utilizan para sazonar, son de consistencia más o menos líquida y pueden ser frías o calientes. Realmente la función de las salsas es combinar su sabor con el del ingrediente o ingredientes principales de una receta y potenciarlo. Una salsa bien hecha hace que un platillo corriente se convierta en una obra maestra. La palabra salsa proviene del vocablo latín salsus, que significa salado. Las salsas más antiguas proceden de las épocas romanas y fenicias; entre ellas debemos mencionar el garum, cuya receta exacta se ha perdido, aunque parece ser que entre sus componentes estaban salazones de pescado y diversas especias. Mucho después, en la época medieval, las salsas se empezaron a utilizar profusamente. En la mayoría de los casos se trataba de salsas muy fuertes y especiadas, con frecuencia bastante picantes, tal vez para disimular el precario estado de las carnes y pescados debido a las dificultades de conservación de la época. A finales del siglo XVIII, la cocina empezó a tomar mayores niveles de sofisticación y se refinó la preparación de las salsas. El origen de todas estas salsas es Francia. A ellas se fueron añadiendo otras de varios orígenes que los cocineros de diferentes países iban desarrollando e incorporando al conocimiento general. Posiblemente, los países que más han contribuido a la invención de salsas nuevas son Italia, Gran Bretaña, Rusia, España y Polonia.

Los fondos

Para lograr la perfecta confección de numerosos platillos, es necesario tener una buena base o fondo. Para ello, se unen diversos ingredientes por medio de horneado y cocción o solamente por cocción, para obtener la composición definitiva de la base.

Todos los elementos que componen un fondo tienen una función específica, según el papel de participación que tengan en la preparación.

Los fondos son importantes por los siguientes motivos:

Son la base de preparaciones como sopas, salsas, guisos, arroz.
Mejoran la calidad de las preparaciones
Se pueden aprovechar las mermas utilizables como huesos, recortes, pieles de verduras y tallos de hierbas
Dan sello propio a las preparaciones
Se pueden utilizar como líquido de cocción
Se pueden reducir y convertirse en la salsa que acompañará a un platillo
Son diferentes y tienen mejor sabor que las preparaciones comerciales
Pueden utilizarse para desglasar

Existen diversos tipos de fondos, dependiendo de los huesos que se utilicen para su confección. A estos huesos o vegetales se les puede dar una coloración al dorarlos o caramelizarlos.

Fondos blancos o claros

Son los que se obtienen con la cocción de los elementos que lo componen: huesos y/o recortes de carne o ternera, ave, cerdo, pescados, crustáceos y verduras.

También entran en su composición elementos aromáticos como la mirepoix y el ramo de hierbas u otras especies diferentes según sea el estilo de cocina que se prepare. Por ejemplo se utiliza jengibre en la cocina oriental y epazote en la mexicana.

Algunos ejemplos de fondos:

Blanca de ave
Blanco de ternera
Blanco de cerdo
Blanco de res

De pescado
De pescado o crustáceos
De vegetales

Método de preparación:

Enjuagar bien los huesos o trozos de carne
Colocarlos en la olla adecuada
Cubrir con agua fría máximo 5cm arriba del nivel de la carne
Llevar a ebullición a fuego suave
Al soltar el hervor, cocinar por uno o dos minutos
Escurrir y enjuagar al chorro del agua
Regresar al fuego, añadir el agua requerida y llevar a ebullición a fuego fuerte
Cuando suelte hervor, bajar el fuego al mínimo
Cocinar por el tiempo apropiado para que desarrollen buen sabor, aroma y color
Colar a través del chino o manta de cielo
Usar de inmediato o enfriar en baño de agua helada

Fondos oscuros

Son preparaciones en las que los huesos se doran al horno a temperatura alta. La coloración del fondo la determinan el dorado del hueso y el tiempo de hervido. Algunos ejemplos de fondos oscuros:

De res
De ternera
De cordero
De cerdo
De ave
De pato
De caza
De vegetales

La mirepoix

Es una preparación culinaria creada en el siglo XVIII por el chef del duque de Levis-Mirepoix, mariscal de Francia y embajador de Luis XV. Se utiliza para enriquecer el sabor de fondos claros y oscuros, sobre todo en la cocción al horno de carnes, caza, aves y pescados o salsa blanca. Además lleva una guarnición aromática o ramo de hierbas, cuyos ingredientes se determinan según el tipo de fondo al que aromaticen.

Existen tres tipos de mirepoix:

Simple: se compone de zanahoria, apio, cebolla, ajo y poro
Grasa o completa: se agrega además tocino o jamón
Bordelés: una mirepoix simple pero cortada en brunoise que se usa en la confección de la salsa americana

En la preparación de los fondos por lo general se utilizan las siguientes proporciones huesos, agua y mirepoix:

1 parte de huesos
2 partes de agua
½ parte de mirepoix

Glasas

Son fondos sin ligar que se reducen hasta que toman una consistencia de jarabe. Pueden ser fondos blancos o fondos oscuros de ternera, de caza, de pescado etc.

Usos y aplicaciones

Para bañar láminas de trufas
Para dar cuerpo a las reducciones hechas en sartén en platos a la minuta
Para reforzar una salsa u otras preparaciones como patés o terrinas
Como base para algunas salsas
La de pescado, para reforzar el sabor en las salsas para pescados

Gelatinas

Son fondos clarificados que se solidifican a 20°C debido a su riqueza en elementos gelatinosos.

Método de preparación:

Se utiliza el mismo método que para el fondo blanco de ternera, pero se clarifica. Se requieren pies de ternera y recortes de tocino
Se cuece durante cuatro a cinco horas
Clarificar la carne que se cocinó en el fondo picada, con clara de huevo, brunoise de zanahoria, apio, poro y pimienta. Verificar el color y el sazón
Se puede utilizar entre 15 y 30g de grenetina comercial por litro, dependiendo de su poder gelificante
Filtrar por el chino y un lienzo

Se pueden hacer de res, caza, pescado o ave. El tiempo de cocción en los dos últimos es menor. Las gelatinas de caza se pueden aromatizar en frío con Oporto, Jerez o Madeira.

Líquidos de cocción (caldos cortos o court-bouillons)

Son preparaciones líquidas, ricas en elementos aromáticos que se utilizan para cocer pescados, crustáceos o algunas víceras. Básicamente hay cuatro tipos:

Caldo corto blanco: Sirve para pochar lenguado, rodaballo y pescados de carne blanca.
Caldo corto clásico: Usado para pochar truchas, salmones, crustáceos y pescados grasos.
Caldo corto al vino blanco: para cocción de pescados de agua dulce, lucio, carpa, cangrejo de río.
Caldo corto simple: utilizado para conservar el sabor de los pescados pochados o para pochar merluza, lenguados y pescados utilizados en las dietas. Se compone de agua fría, sal y rodajas de limón pelado y sin semillas.

Ligazones

La palabra ligazón viene del francés liaison, que significa unión y que se usa en cocina para denominar la acción de espesar un líquido. Así pues ligar es unir varios elementos para obtener una preparación más homogénea, con mayor textura, más untuosa y aterciopelada.

Se liga por medio de un elemento harinoso y otros ingredientes que dan consistencia a una composición. Existen dos maneras de ligar una preparación: por la acción simple de calor sobre los alimentos o por reducción de una composición líquida. Estos elementos de ligazón se clasifican según sea su grupo. Existen doce diferentes elementos de ligazón, pero normalmente se usan solamente algunos:

Salsa roux: mezcla de harina y mantequilla en proporciones iguales y cocidas según la coloración
Mantequilla amasada
Harina
Blanco de ligazón
Fécula de maíz
Tapioca
Sémola
Yema de huevo
Mantequilla natural
Crema
Sangre
Coral

Ligazones con almidón o glúcidos

En este grupo se encuentran la harina, la fécula y la harina de arroz. Por la acción del calor húmedo, los granos de almidón se llenan de líquido y se inflan, aumentando su tamaño unas 20 veces. Al final estallan y se aglutinan unos con otros, formando un angrudo.

Roux

Según el color que se le dé puede ser:

Roux blanco: utilizando en salsas blancas, cremas y veloutés, 4 min de cocción.
Roux rubio: para salsas con algo más de color 6 min de cocción
Roux oscuro: salsas oscuras de caza, ternera, res, ave o cerdo, 9 min de cocción

Su método de preparación es:

Fundir la mantequilla
Agregar el harina, mezclando con espátula de madera
Sin dejar de menear, cocinar según el color deseado: para el blanco retirar del fuego cuando espume; el rubio cuando tenga un color amarillento y el oscuro cuando tenga un color achocolatado

Salsas

Son elementos que acompañan a un producto principal y ayudan a resaltar y armonizar los sabores de ambos. Sus funciones y usos son los siguientes:

Salsas madres

Son las salsas base, de las cuales se origina otra gran variedad. Si la salsa madre no está bien hecha, difícilmente el derivado puede ser de buena calidad.

Salsas blancas: tienen como base un fondo claro o leche y se espesa con un roux claro y diversos elementos sazonadores según el uso. El método de elaboración de las salsas blancas es:

Fundir la mantequilla a fuego bajo en un recipiente adecuado
Incorporar el harina de un solo golpe y cocinar sin dejar de mezclar, hasta que alcance la coloración deseada
Incorporar el líquido frío en forma gradual, mezclar con un batidor continuamente y cocinar por unos cinco minutos después de que suelte el hervor
Sazonar con sal, pimienta y nuez moscada
Colar por un chino de malla fina

Salsas oscuras: se elaboran con un fondo oscuro y son ricas en proteínas y azúcares caramelizados; es por esto que tiene este color tan característico. En la cocina clásica, la salsa española era la base para elaborar diferentes tipos de salsas. Hoy en día se sigue usando, aunque cada vez se usa más la demi glace. El método de elaboración de las salsas oscuras es:

Caramelizar la mirepoix
Incorporar la pasta de tomate al final del caramelizado de la mirepoix
Incorporar fondo oscuro
Cocinar hasta reducir a la mitad
Dependiendo de la calidad que se desee, se puede reducir o ligar
Por ningún motivo se debe incorporar sal a los fondos

Salsa de tomate: se le conoce como italiana, napolitana o de tomate. Exiten dos variantes, la salsa de tomate ligada y la salsa de tomate natural. No tiene tantos derivados como la demi glace, pero es una salsa que se usa de complemento de las salsas madre como el velouté, bechamel, holandesa y demi glace. Para lograr un color intenso y brillante, usar tomates muy maduros y si esto no es posible, usar un color uniforme. El proceso de elaboración de la salsa de tomate ligada es la siguiente:

Sudar la mirepoix en aceite de oliva
Incorporar huesos de jamón curado o recortes de tocino
Espolvorear la harina y cocinar unos minutos a fuego suave
Incorporar los tomates y puré de tomate para que suelten sus jugos
Incorporar fondo blanco y oscuro y cocinar por una hora
Colar por el chino y moler

Holandesa: salsa emulsionada que se prepara con mantequilla clarificada, yema de huevo escaldada, reducción de vinagre y aromas. Es una salsa para el turno ya que por sus ingredientes desarrolla bacterias fácilmente. Se usa para acompañar pescados y huevos pochados, espárragos o brócoli al vapor; para preparar salsas derivadas o glasear algunas preparaciones. El proceso de elaboración de la salsa holandesa es el siguiente:

Colocar en un sartén de acero inoxidable el vinagre, chalote, vino, perejil, pimienta, laurel y un poco de sal
Poner a fuego y reducir casi hasta evaporar
Desglasar con un poco de agua y colar
Incorporar las yemas y batir hasta que esponjen
Colocar el recipiente sobre un baño maría a fuego moderado y cocinar sin dejar de batir durante todo el proceso
La mezcla jamás deberá pasar de 85°C
Retirar del fuego e incorporar la mantequilla
Rectificar la sazón y guardar

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