Bourgogne

Los mejores embajadores de Borgoña y su bien más preciado son sus vinos. No hay otra región vinícola en el mundo con un sistema tan inteligente, que tenga en cuenta inclusive las más insignificantes diferencias: suelo, clima, orientación y habilidad del viticultor, todo se transmite a la uva, y por lo tanto, al vino. Iniciado por los monjes cistercienses, continúa siendo válido y expresa una de las características de los borgoñones que, generación tras generación, encuentra nuevos adeptos: la reivindicación del refinamiento, no entendido como calidad elitista y alejada de la realidad, sino como la auténtica búsqueda de la mejor posibilidad, que sigue anclada en la región y sus paisajes, en una campiña amplia, variopinta y a menudo austera. El famoso hospital Hôtel-Dieu de Beaune sirve de ejemplo de la particularidad de la cultura y de la forma de ida borgoñonas: exteriormente, el corpus del edificio se presenta fuerte y sencillo, mientras que el interior y el tejado reflejan una elegancia que se asocia con la idea de bienestar, en la que una mesa opulenta y un sólido mobiliario tienen su justo lugar. Todo ello crea un ambiente que aumenta el placer de saborear buñuelos de queso, jamón en gelatina, lucioperca, cangrejos de río, caracoles, aves de Bresse, Charolais, caza, grosellas, pasteles de miel, queso y mucho más.

Mostaza de Dijon

Parece como si lo hubiera imaginado Rabelais, el incansable burlón del siglo XVI: su gigante Gargantúa se sirve montones de mostaza mientras consume docenas de jamones, lenguas de buey y morcillas de sangre e hígado. Y es que la mostaza es un digestivo excelente. Ya en la antigua Alejandría se apreciaba mucho el sabor ardiente de los granos de mostaza y se trituraban como los clavos de especia o el cilantro.

Los Duques de Borgoña, residentes en Dijon, decidieron, a finales del siglo XIV, garantizar la calidad de su mostaza mediante una disposición que prescribía "buenos granos sumergidos en vinagre competente". A pesar de su sólida reputación, la mostaza de Dijon no superó a la de otras regiones hasta que Jean Naigeon, en 1752, sustituyó el vinagre por mosto de uvas no maduradas, verjus. Así adquirió acidez adicional y se convirtió en la quintaesencia de la mostaza de mejor calidad. Desde 1937, la Denominación de Origen harantiza el método de elaboración: debe contener un mínimo de un 28% de extracto seco y no más de un 2% de piel.

Tipos de mostaza

- Mostaza Champagne

- Mostaza à l'ancienne

- Mostaza al estragón

- Mostaza a la pimienta verde

- Mostaza de Dijon

Cocina borgoñona innovadora

Tanto en vinos como en cocina, Borgoña es una región gastronómica de elite. Si se dispone de grandes caracoles y cangrejos de río, refinada volatería y jugosa carne de vacuno, debe desarrollarse un esmerado arte culinario. Numerosos cocineros conservan las recetas tradicionales y las incorporan año tras año a sus menús. Pero el arte culinario de una provincia sólo sigue vivo si se cuenta con intérpretes que, a pesar de tener profundas raíces en la tradición regional, tienen el valor y el espítiru necesario para conferirle una nueva expresión. En Beaune, la capital vinícola de Borgoña, trabaja un innovador revolucionario, Jean Pierre Senelet, crea incansablemente nuevas alianzas entre los ingredientes borgoñones. A menudo sus creaciones sorprenden deliciosamente al tiempo que actñuan como prueba de la firme vitalidad de una gran tradición culinaria.

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