Chef Enrique Garza

Calabria

 

 

Historia de la región

 

 

La situación de Calabria, es geográficamente favorable, tanto al mar Tirreno como al Jónico, siempre claro formado parte de los planes de conquista de soberanos extranjeros. Esto pues en el siglo VIII antes de nuestra era, los griegos gobernaron en esta región, después de haber anexionado a su gran colonia occidental la suela, el empeine y la punta de la bota italiana. Los calabreses lograron obtener provecho del saber gastronómico de tropas de ocupación y también lograron adoptar sus usos y costumbres. Cuando sacrifican a un cerdo, no pueden evitar leer en las vísceras del animal el futuro de la casa, esto aun como tradición en algunos poblados, parte del bagaje cultural aportado por los griegos.

Los romanos por su parte, llegaron a Calabria unos 500 años después que los griegos y lograron disfrutar sobre todo de la cultura del vino, que sus predecesores en la región habían convertido ya en una tradición.

 

En Roma era común la masa de agua y harina designada con el nombre de langanum. Luego la langanella, una pasta seca sin huevo que aun se prepara en Campania. En un texto del siglo XVII se encuentran referencias de los maccheronis y spaghettis de la actualidad. Se habla también de un aparato primitivo el cual amasaba y estiraba la pasta en largas y finas tiras. Fue a principio del siglo XIX que se estableció en Nápoles la industria de la pasta. En aquellos días, los vendedores ambulantes recorrían las calles vendiendo su producto. En 1833 Fernando II, aficionado a la pasta y pizza, logró asistir a la inauguración de la primera industria de producción de pasta alimenticia. Quedaba de este modo sentadas las bases para el despliegue económico y diversas concepciones ideológicas que aun persisten. El siglo XIX fue la época en la que Nápoles florece y atrae a pintores, escritores y viajeros de toda la zona europea.

 

 

Su vino

 

 

Calabria es la patria de variedades de vid Gaglioppo, llamada de igual forma Montonico nero. Las cepas más utilizadas como en toda Italia son las autóctonas y es debido a que prefieren utilizar todos los recursos que se obtienen de su terruño. El terruño son todos los aspectos geográficos que son aportados directamente a un producto natural, entre ellos se encuentran la tierra, el clima, topografía, temperatura, cantidad de lluvia al año, exposición al sol, altitud y presión atmosférica entre otros datos.

 

Los vinos de Calabria, de un color intenso y de tanino predominante, suponen la base de muchos vinos con denominación de origen controlado. Pero también son agradables para mezclar con otras clases. Aunque cuenta con una superficie de viñedos elevada, unas 29 mil hectáreas, la región logra desempeñar un gran papel secundario dentro de los mercados nacionales y se posiciona en buen modo en los mercados internacionales.

 

Los antiguos griegos llamaron al sur de Italia Oinotria, o tierra del vino y es que luego de llevar el vino de Egipto, los Romanos y de igual modo los Fenicios, se percataron que el clima y en general el terruño italiano así como el francés y español, influían demasiado en la calidad de este elíxir. Se cultivaban viñedos en casi todas las provincias de Italia y en muchas de las 20 regiones que la componen. Con casi un millón de hectáreas que Italia posee, es la tercera superficie de viñedos del mundo en cuanto a tamaño y logra compartir con Francia el puesto número 1 de producción del vino. Según el año, se producen entre 50 a 60 millones de hectolitros de vino que se consumen en el mismo país, esto pues la población de Italia está en la cabeza del consumo per cápita junto a Francia. Los italianos consumen en promedio de 60 a 70 litros al año, casi el triple que un alemán o el doble que los austríacos.