Chef Enrique Garza

La Rioja

 

 

Tiempo después de haber sido tierra romana, se establecieron distintas tribus y hasta el siglo VIII que fue invadido por musulmanes se fueron experimentando una serie de cambios paulatinamente. La Rioja en el año 923, posterior a la reconquista por parte del Rey Sancho Garcés de Pamplona, se determinó que un porcentaje de las tierras serían proclamadas por Pamplona y la otra parte se disputaría por parte de León y Navarra con grandes batallas que duraron años a los cuales el Rey de Pamplona ganó.

 

Debido al sobrenombre del Rey García que obtuvo parte de la tajada se le denominó el Reino de Nájera y posterior a la unificación con Pamplona se llamó el reino de Nájera-Pamplona. Tras ensangrentados enfrentamientos se tuvo que pedir el arbitraje del rey Enrique II de Inglaterra el que pidió restablecer los territorios a como habían estado originalmente, tras ceder todos los implicados se reinstauró el reino de Nájera. Fue hasta el siglo XX que se conforma la comunidad autónoma tras una transición democrática.

 

Tras una serie de cambios en su política interna, religión y variaciones geográficas, la rioja tiene plasmada su gastronomía a dispar del resto de España. La cocina de La Rioja podrá no ser tan identificada internacionalmente como lo son sus vinos pero no demerita su calidad probada por siglos.

 

 

Cuenta con una gran cantidad de terruños fértiles para plantaciones y es beneficiada por el clima ibérico para sus productos regionales.

La cocina no hace esperar al vino y es que los riojanos vienen almacenando sus caldos desde la edad media hacia 1900, construyendo en pueblos las primeras bodegas grandes, hoy de gran importancia para todo el mundo.

 

 

La hospitalidad proveniente de la cultura musulmana hacen de los viajeros una experiencia única y muy marcada al recibir extranjeros y locales a las bodegas riojanas. De cocina artesanal y bastante rústica en donde se cocina a las brasas, con chuletas de cordero y pimientos rojos del huerto, el famoso caldereta con sus variantes, leguminosas o papas, el bacalao y los caracoles, todo esto conformando parte de la historia regional de esta comunidad.

 

La cultura romana y la musulmán dejaron plasmadas sus preparaciones en La Rioja al mostrar las Pochas con codornices, las truchas con setas al vino tinto que por supuesto será siempre de La Rioja.

 

 

 

Productos principales

 

 

Gran importancia tiene el vino en La Rioja como lo tiene de igual forma la carne y los pescados, siendo la carne roja uno de los ingredientes fuertes de su cocina con una de las preparaciones más populares: las chuletas al sarmiento. Entre los productos que pueden encontrarse de cerdo también se encuentra el picadillo de lomo, sin contar claro con las preparaciones de cordero provenientes de la cultura musulmana.

 

Algo con lo que se le reconoce a la Rioja es el consumo de la papa y está por demás decir que buena parte de sus preparaciones se asemejan a la cultura latinoamericana con sus papas con chorizo, las sopas de ajo y las legumbres. Platos a base de pimientos riojanos como el pimiento relleno de cerdo o el cocido de alubias con pimiento.

 

Habría que reconocer la labor de La Rioja por sus quesos frescos y es que cada vez que se encuentra una tierra de viña es de igual forma tierra de quesos. Un referente de sus quesos riojanos es el queso camerano, proveniente de la sierra de Cameros, en donde los montes situados al sur del Ebro quedan en tierras fértiles. Debido a las características propias del queso y su duración (diez días) no es tan fácil la comercialización de este producto. Para elaborarlo la leche se cuaja durante varias horas utilizando cuajo natural. De allí se pasa a moldes que hayan sido desplazados por cestas. Se puede servir con miel para algún tipo de postre o de igual manera servirlo con carne de membrillo.

 

De igual forma se reconoce a los riojanos no solamente por la afición a los dulces sino que también existe una palabra para ello. Los dulces en general se denominan como una vieja palabra árabe que según la tradición árabe se elabora a base de oleaginosas o en este caso almendras. Aunque la tierra riojana no dote de muchas oleaginosas, parte de la tradición es la elaboración de postres a base de almendras y es debido a este paso importante musulmán por tierras riojanas en donde se elaboraban postres sumamente dulces y a base de almendras o pistaches para lograr obtener las energías suficientes para largas jornadas de trabajo o inclusive para grandes recorridos a pie.

Uno de los dulces por excelencia riojana es el mazapán de Soto, el cual es elaborado a partir de pasta de almendras secada al horno con obleas y papa cocida.

Los fardalejos, las bolsitas con hojaldre rellenas de masa de almendra fritas. Los milhojas con nata, los melocotones al vino o el sorbete riojano, todos estos muestra de la afición de La Rioja al dulce.

 

El vino riojano

 

La Rioja no fue planeada como recurso económico español, sin embargo existe una pequeña población en el Haro dentro de esta comunidad, la cual conoció la prosperidad económica en el siglo XIX luego del paso por la philoxera, la cual arrasó con buena medida de la zona de Bordeaux, al pasar esto, gran parte de los vinos franceses no podían localizarse y en buena parte se debía a la plaga que estaba acabando con la producción y venta de vino en Francia. Para lograr contrarrestar este efecto se enviaron enormes cantidades de vino proveniente de Haro en la Rioja que permitieron una gran riqueza en la comunidad. Sigue siendo al día de hoy importante y uno de los centros vinícolas más importantes de la península ibérica, región que provee de vinos a casi todo el mundo.

Debido a que se encuentra localizada cerca al golfo de Vizcaya, el clima es muy marcado por la influencia atlántica, misma que choca con el viento del mediterráneo. Este microclima con abundantes precipitaciones suele crear un ambiente apropiado para un gran vino.

 

Actualmente la zona con DOC Rioja se divide en tres subregiones: Rioja Alta, Rioja Alavesa y Rioja Baja.

 

La Rioja Alta destaca por los vinos finos con grandeza y con nivel moderado de alcohol, la Alvesa destaca por sus vinos afrutados, está situada en el País Vasco y tiene presencia de vinos bien estructurados; por su parte la Rioja Baja se extiende desde Logroño hasta Navarra con terrenos en el Ebro.

 

La variedad más producida en La Rioja es la Tempranillo, conocida también como la tinta del país, complementada en muchas ocasiones con la Garnacha o Grenache, la Graciano y la Mazuelo. Como variedades blancas predominan pocas, menos del 15% son vinos blancos en la Rioja sin embargo se encuentran la Viura, Malvasía y Garnacha blanca. Es en la actualidad una de las regiones vinícolas más modernas y contiene cientos de propiedades familiares con muchas producciones artesanales o a la vieja usanza.

 

Dentro de las bodegas más importantes de La Rioja se encuentran:

 

• López de Heredia: fundada en 1877, productora de tintos y blancos con grandes cosechas reconocidas como las mejores del siglo XX.

• Marquéz de Murrieta: fundada en 1872, propiedad de ensueño con vinos marcados en acidez y con lenta evolución.

• Muga: una de las más fieles ala vinificación antigua, clarificados aun con clara de huevo.

• Bretón: fundada en 1983, produce un millón de kilogramos de uva con una baja producción de vino.

• Joan Alcora: Almacena más de 70 mil barricas subterráneas con grandes añadas especiales.

• Marqués de Riscal: una de las más antiguas de La Rioja, fundada en 1860 con vinos de gran importancia reserva y gran reserva.

• Campillo: Bodega de 1990, grandes vinos que se localizan a la vanguardia en arquitectura.

• Remelluri: utilizan el sistema Chateau, es decir que realizan su propia uva a los alrededores de la casa productora.