Chef Enrique Garza
Valencia es ubicada en la franja que colinda con el Mediterráneo, es un bello paraje de amplias praderas, con una cocina ligada a la tierra sin escatimar en calorías. Con mezcla entre la cocina de tierra y mar, representa un jugoso manjar para cualquier aficionado a la gastronomía. Su carne ocupa papel secundario, predominan los mariscos frescos de la costa, con un arroz que es reconocido por todo el mundo sin reparar en gastos con su apoteósica paella, cuya receta no ha sido jamás igualada en fama, conocida mucho más allá de las fronteras españolas.
Cultura gastronómica
En Valencia se puede “andar de paella”, que se refiere al hecho de un acontecimiento social. Festejos como cumpleaños y días santos se logran celebrar con una buena paella, al igual que los convivios dominicales. La tradición valenciana nace en las huertas que se localizan cerca de la ciudad, tradicionalmente eran campesinos quienes se reunían en el campo y comenzaban la cocción de la paella añadiendo caracoles y verduras, conejo o pollo, en realidad se trataba de añadir lo que se tuviera a la mano.
La versión más primitiva contemplaba carne y mariscos asequibles; además, existe la versión popular marinera con pescado y marisco o mixta con mariscos, pescados y carnes. Se puede elaborar inclusive con hígado, morcillas, alcachofas y demás ingredientes.
La paella se prepara con fuego de leña, al inicio muy fuerte para dorar en contacto a la superficie, bajando de forma continuada durante el proceso. El experto puede distinguir la cantidad de grasa adecuada por su proporción de agua. Una vez que la paella está lista, se coloca en el centro de la mesa, siendo consumida por medio de cucharas de madera. Aunque esa es la tradición, actualmente no se realiza de ese modo.
Diversos factores incluyen la calidad de los platillos de valencia, uno de ellos es la materia prima, la cual es respetada y consumida en su propia localidad. Además, se dispone de una gran variedad de la misma, y, por la cuestión climática, se encuentra buena calidad de la huerta. Otro factor importante es la cantidad impresionante de mariscos y pescados frescos, carnes de excelente calidad y alimentos preparados como los pescados en salazón, conservas, turrones y bebidas típicas.
Asimismo, el aceite de oliva es fundamental en su cocina, ya que permite a Valencia promover con facilidad la cocina Mediterránea.
Con el paso de los años, la cultura gastronómica de Valencia se ha refinado profesionalmente y el crecimiento turístico no ha parado, se ha perfeccionado la cocina en restaurantes y hoteles, acrecentando el ranking del prestigio a nivel internacional, potenciando los platillos tradicionales de Valencia sin olvidar la tradición y creatividad.
Denominaciones de origen predominantes
En definitiva, uno de los productos provenientes de valencia más destacados gracias a la aportación de la paella. Tiene denominación de origen y se trata de un producto exclusivo de la provincia de Valencia, especialmente al este, donde solamente se tiene que agregar la provincia de Castellón y Alicante.
Recetas más destacadas
Entre sus recetas se puede insistir con la paella valenciana, con sus variantes como la marinera, la paella de verduras, o la tradicional valenciana. Además se puede encontrar la fideua, variante española con pasta de fideos.
En ambos casos utilizan el azafrán, especia que se reconoce por ser la más costosa en el mundo, puesto que solamente 1 kilogramo de este producto puede llegar a superar los cien mil pesos. Se trata de estigmas o pistilos obtenidos de la flor Crocus sativa púrpura u orquídea del azafrán, la cual es un híbrido, caracterizado por tener una flor púrpura o lila que contiene estos preciados pistilos de color rojo intenso. La flor es estéril, por lo cual se debe producir de manera manual, todo esto gracias al precio y al interés por sus pistilos. Cada flor contiene solamente tres y retirarlos de forma manual es lo que hace elevar su precio.
Aunque los orígenes del azafrán son confusos, parece casi exacto afirmar que procede de Oriente, ya que su cultivo era ampliamente conocido en Asia Menor en épocas anteriores a Cristo. Una de las primeras referencias históricas de la aplicación del azafrán procede del Antiguo Egipto, donde era empleado por Cleopatra y otros faraones como esencia aromática y seductora, así como para realizar abluciones en los templos y lugares sagrados.
Otras de las recetas primordiales que se encuentran en Valencia son los calamares rellenos, elaborados con jamón ahumado y pimentón, o los turrones de Jijona, nombrados así por un pastelero llamado Pablo Turrons, quien creó un postre como racionamiento de supervivencia durante la guerra de sucesión, sin embargo, postres similares a base de almendras, miel y merengue ya habían sido tratados por los conquistadores árabes, dulce llamado halva.
Dentro de Valencia, el Turrón es considerado como un producto exquisito y bien estudiado. Para elaborarlo como postre auténtico de Jijona, en primera instancia se tuestan las almendras con fuego directo, seguido a esto se trituran y se mezclan con miel. La pasta se cuece a una temperatura constante y con movimientos cíclicos para evitar que se pegue. Se le añade clara de huevo o merengue para ligar y lograr la consistencia adecuada. Se puede cubrir con una oblea para envasarse.
Productos principales
Entre la variedad de productos que se pueden encontrar en Valencia destacan los cítricos, diariamente los agricultores llevan productos recientemente cosechados a las descargas valencianas en donde se seleccionan y son empacadas o embolsadas. Anualmente se elaboran más de tres millones de toneladas de cítricos tan solo en Valencia, teniendo a Murcia cerca como segundo productor. Las variedades más conocidas son las siguientes:
Fuera del campo, los mariscos le sientan bastante bien a Valencia, y es que tanto mariscos como moluscos son bien recibidos por la comunidad valenciana, su exquisitez era anteriormente reconocida sólo en la costa, sin embargo, exporta a toda España. Tienen un tamaño aproximado de 30 a 50 centímetros y son de cuerpo alargado, con dos aletas laterales además de ocho tentáculos.
En España existe la variedad más pequeña de calamares denominada chipirones, que son servidos normalmente en su tinta, pero los que más prefiere el consumidor promedio son los calamares a la romana, presentes en casi todos los bares de tapas. Su forma que es particular, lo hace perfecto para los rellenos y existe una variedad de platillos valencianos a base de calamares rellenos.
Desde la época de los griegos se preparaban ya con arroz y en Menorca son normalmente rellenos y elaborados a base de leche.
Tanto los calamares como otros pescados y mariscos son apreciados a la plancha, puesto que son lo más natural que existen. En Levante y otras zonas se degustan sobre planchas de hierro y se pueden preparar con todo tipo de ingredientes.