Basilicata por su parte, es una región tranquila y solitaria. Los viajeros no suelen perderse en esta región inaccesible y abrasadora, pero también fascinante, situada entre el tacón y la parte delantera de la bota italiana. Aún son más raros los viajeros que acuden a estas tierras solamente por su cocina, aunque Basilicata también tiene algunas especialidades que ofrecer. Ya en la antigüedad, cuando la región todavía se llamaba Lucania, algunos escritores romanos como Cicerón, Marcial y Horacio elogiaron los embutidos locales y el gastrónomo Apicio, inclusive proporcionó la primera descripción de la lucanica, un embutido de cerdo fresco y apetitoso, que los esclavos lucanos servían en las mesas de sus señores romanos. Hoy en día, la carne de cerdo aún desempeña un papel muy importante en la cocina de Basilicata. Casi cada familia cría a su propio cerdo y la matanza se realiza con una gran fiesta. Si la carne no se emplea para elaborar los excelentes y tradicionales embutidos, como la lucanica, la pezzenta y la cotechinata, la asan en una parrilla. Otro puntual de la cocina de la región es la pasta. La pasta casera se compone en esta región de trigo duro y agua.

 

A pesar de ser sencillo, éste es un plato nutritivo, que se convierte en un acontecimiento culinario inconfundible cuando se presenta acompañado por deliciosas salsas y guisos. Los días festivos, la cocina desprende un aroma a ragú de la mamma, un modo secreto de preparación, del que solamente se sabe de que se compone con abundantes trozos de carne. Sin embargo, la característica más marcada de Basilicata son las guindillas. Estos pimientos de un color rojo vivo y terriblemente picantes, se emplean en casi todos los platos. En los mercados, las guindillas se ofrecen trenzadas en hermosas ristras y las versiones menos picantes, los pimientos se han considerado siempre como un alimento básico sano en la región. La carne de cerdo, los embutidos, la pasta y las fuindillas: suena a cocina sabrosa, pero no a terreno abonado para los postres. La realidad es que, en Basilicata, una comida acaba con un sabroso queso, lo mejor sería un provolone, que se puede dejar madurar en la propia chimenea, o con un exquisito dulce, que se puede preparar o cocinar con mucha miel.

Después de un copioso festín lucano, lo que apetece es tomarse un digestivo como el amargoAmaro Lucano, actualmente apreciado en toda Italia.

 

 

 

3.2 Recetas principales

 

 

En Basilicata, la carne de cerdo forma parte de la alimentación básica y la leyenda Crisc’lu punch’cat’ung’lumuss (cerdo que te proporciona una tripa llena) es un dogma culinario. La cría de los animales, sin embargo, no suele llevarse a cabo a gran escala. Antes, cada familia criaba su propio cerdo, lo cuidaba, lo atendía y al final celebraba la matanza con una gran fiesta. Una gran parte de la carne obtenida se destina a la preparación de deliciosos embutidos que sirve a la familia de reserva. En tiempos difíciles, la solicitada carne también se puede vender en las ciudades prósperas. Así, en esta región, el cerdo no solamente es el inquilino porcino de la casa, sino que también representa un verdadero valor económico para la familia. En la región más pobre de Italia, con una agricultura comparativamente escasa, esta aportación del cerdo significa una gran tranquilidad para los granjeros. En la actualidad los cerdos criados en Basilicata todavía se alimentan casi exclusivamente de alimentos naturales como, por ejemplo, habas, maíz y bellotas, que acentúan el sabor de la carne. En la conservación también se utilizan métodos naturales: los embutidos se conservan bajo una capa de manteca de cerdo. Este método presenta dos ventajas: se puede prescindir de los aditivos alimenticios y la manteca no penetra en el embutido, con lo que su composición y su sabor permanecen inalterados.

 

Una de las recetas principales es la Bruschetta y sus mil variantes como la Bruschetta alla panceta

 

Ingredientes:

1 puerro/poro

200g de panceta ahumada cortada en macedonia chica

150g de tomates triturados

6 aceitunas

Sal/pimienta

Guindillas seca machacada

Rebanadas de pan blanco

Lonchas de queso siciliano tipo caciocavallo

 

Procedimiento:

En primer lugar, corte el puerro en trozos pequeños, rehogue en una sartén junto a los dados de tocino. A continuación añada los tomates triturados y las aceitunas bien picadas, sazone con sal y guindillas. Tueste las rebanadas de pan, cúbralas con las lonchas de queso y salsa de tomate para servir.

 

Otro platillo importante es el Spezzantino di maiale

Ingredientes

 

600g de carne magra de cerdo

5 dientes de ajo

1 ramito de romero

Albahaca fresca

Comino en polvo

Vino blanco

3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

Sal y pimienta

1 guindilla

300g de tomates maduros

 

Procedimiento

 

Corte la carne magra de cerdo en trozos y a continuación sofríala en aceite de oliva con el romero y los ajos; salpimiente. Cuando la carne esté dorada, añada la guindilla y los tomates previamente despepitados y cortados en trocitos, deje cocer durante una hora y añada agua templada si lo considera necesario.

 

 

 

 

 

3.3 El vino de la región

 

Basilicata contiene tantas tierras dedicadas al cultivo del vino al igual que la renombrada región doble del norte de Italia, Trentino y Tirol. La región montañosa bañada por el mar solamente en la zona sureste, es una de las más pobres de Italia y únicamente posee una denominación de origen propia que, desde un criterio de calidad, no tiene por qué esconderse: el vino tinto Aglianico del Vulture. Pero la mayor parte de la producción se vende como mercancía anónima uy suele enriquecer el tan renombrado vino de mesa de las regiones del norte de Italia.

 

 

También son comunes los Sangiovese y los Nebbiolo, aunque no son competencia para los Aglianicos, que requieren un cuidado adecuado de las viñas. Con sus uvas estas regiones se elaboran los vinos Taurasi y castel del Monte, genuinos o con mezcla de otros tipos de uva. Los demás vinos italianos con denominación de origen calificada en los cuales se incluye la uva antes mencionada como el Cilento, el Sant’Agata de Goti o el Lacryma Christi, que solamente desempeñan un papel secundario en el mercado de vinos internacionales.

 

 

 

Licor

 

Actualmente en Basilicata muchas familias fabrican todavía sus propios licores. El nocino, el Amarello y el Rosolio son muy populares. El nocino corresponde en realidad a una especialidad de Emilia Romaña, pero también es muy apreciado en el sur. Está elaborado de nueces amargas, que se dejan reposar en alcohol de alta graduación. Transcurridos unos 40 días, el producto se ha transformado en un digestivo muy eficaz de color marrón. El Rosolio debe su nombre a los pétalos de rosa, que se dejan reposar con arándanos o con otros productos aromáticos.