Chef Enrique Garza

Bases del maridaje y vino espumoso

 

Maridaje

                El maridaje es probablemente el punto máximo para cualquier gastrónomo, en dicho proceso se intenta combinar dos productos para exaltar sus cualidades tanto del vino como del platillo.          Maridaje proviene de la palabra matrimonio y es en sí, un enlace entre el vino y el alimento, se procura despertar sensaciones inigualables en cada momento. Existen ciertas reglas para lograr un buen maridaje y a su vez, distintos tipos de combinaciones infalibles. Para comenzar debemos considerar 3 tipos de maridajes: de acompañamiento, de contraste y maridajes clásicos.

            Los maridajes de acompañamiento son los más sencillos de realizar, en dicho proceso se procura maridar un vino y un alimento que contengan los mismos aromas, sabores, intensidad o cuerpo. Podemos encontrar por ejemplo maridajes con vinos tintos carnosos, con una sensación astringente, aromas a frutos rojos y pimienta y maridarlo con una carne roja con costra de especias y una salsa de frambuesa por ejemplo. Otro caso pudiera ser el de una ensalada simple con vinagreta y frutos tropicales y maridarlo con un vino blanco seco sin crianza de la cepa Chardonnay con aromas a piña, manzana, una acidez bien balanceada y poco contenido alcohólico. En ambos casos se busca una paridad entre el alimento y la bebida sin que uno supere al otro y sin que las cualidades de uno opaquen al otro.

            En el segundo caso es probablemente el más interesante y agradable pero a su vez, complejo. Es el maridaje de contraste, en este caso se busca combinar dos productos completamente opuestos pero que en conjunto, despierte una armonía de sensaciones que logren cautivar al comensal. Al maridar con este estilo es común cometer errores puesto que se debe tener una noción básica de cocina o mezcla de ingredientes. Un ejemplo clásico en cuanto a alimentos opuestos pero que en conjunto se llevan bien son la leche y el chocolate; en principio estos dos productos son completamente distintos, un producto que pasó por torrefacción del cacao y el otro un producto lácteo pero que juntos crean una buena combinación. Otros ejemplos como la mantequilla de maní y las jaleas, los ates y quesos, el chile y chocolate en el mole o las manzanas con canela. Todos ellos con una cosa en común, que siendo distintos logran exaltar las cualidades de uno y otro producto.

            El maridar sin embargo, nos presenta un pequeño inconveniente, que debe medirse en percepción de los sentidos y esto en gran parte es confundido por quienes apenas ingresan al mundo del vino. Para maridar se debe hacer no sólo en función de la proteína o del color del vino y son distintos factores que involucran un buen maridaje como:

 

-Producto principal o proteína: puede ser res, pollo, pescado, mariscos o en el caso de recetas vegetarianas el ingrediente predominante.

 

-Salsa: esta debe ser considerada en sabor, aromas e intensidad, ya sea una reducción, salsa madre o producto de algún fondo.

 

-Acompañamientos: Importante maridar con ellos, fungen como un balance en el plato mismo, en caso de ser muy discretos, el vino no deberá opacarlos.

 

-Método de cocción: De acuerdo a método utilizado, el producto principal puede ser maridado con vinos distintos, por ejemplo no es lo mismo un carpaccio de salmón ahumado, a un salmón a la parrilla.

 

-Intensidad: Pudiera llegar a ocurrir que en el vino y el platillo se presenten los mismos aromas y/o sabores, empero, se debe considerar la intensidad de ambos para no ocasionar que uno se sobreponga al otro.

 

-Temperatura: Como habíamos mencionado, existen temperaturas para cada producto y en caso de modificarla se distorsiona la percepción del mismo.

 

-Color: De la vista nace el amor y este mismo concepto entra en el maridaje, la vista es el primer sentido que nos ayuda a identificar lo que estamos consumiendo y aunque no sea un factor relevante en el maridaje por cuestiones organolépticas, puede ayudar a mejorar la percepción del mismo como el caso de una ensalada de espinacas con fresas, queso fresco y una vinagreta de cerezas acompañado de un vino rosado de la misma tonalidad.

 

            Todos estos factores deberán ser considerados antes de proponer el vino y es necesario tener conocimiento de algunas etiquetas para lograr recomendar una buena opción.

 

Reglas para un buen maridaje

 

Se deben evitar errores comunes como:

• Servir vinos ligeros antes de vinos con cuerpo

• Servir blancos secos antes de los dulces

• Servir en un orden asegurándose de que nadie lamentará el vino anterior

• Se recomienda:

• Beber vinos blancos antes que los tintos.

• Beber vino seco antes que el dulce.

• Beber vino joven antes que los viejos.

• Maridar el cuerpo y las características del vino con la comida.

• La riqueza e intensidad

• Maridar la acidez de la comida con la acidez del vino.

• Maridar el sabor dulce de los vinos con el sabor dulce de las comidas.

• Maridar las comidas frías con vinos ligeros.

• Maridar las comidas especiadas con vinos frescos, si hay dulzor mucho mejor.

• Unir no sólo el sabor de la comida con el del vino, sino también con la intensidad de sabor y el peso o cuerpo del vino.

• Considerar la textura de los alimentos

• Complementar la acidez de un plato con la de un vino

• Los platos salados pueden acompañarse muy bien con vinos con cierto dulzor

  Alianza Vertical

  La alianza vertical toma en cuenta la progresión de platillos y de vinos. Es necesario tomar en cuenta la intensidad aromática, la edad y la potencia de los vinos en un orden creciente.

  Alianza Horizontal

  La alianza horizontal consiste en aliar un vino y un platillo sin ninguna referencia del menú completo.

 

 

 

Maridaje para vinos espumosos

 

• Los vinos espumosos pueden acompañar un menú completo.

• Aspectos  a tomar en cuenta para maridar un vino espumoso: grado de acidez y de dulzor.

• Espumosos más frescos para maridar pescados.

• Más dulces son apropiados para postres a base de frutas

• Pueden acompañar de quesos de pasta suave pero estos espumosos tendrán que tener mucho cuerpo y suavidad para poder conjugarse con la untuosidad de los quesos

• Pueden acompañar diferentes tipos de arroces. Como la paella para la cual  un espumoso fresco, ligero y afrutado que hará resaltar la nota azafranada.

• Dar el toque festivo a las celebraciones cuando se escoge espumoso para acompañar el menú.