Abruzzo

 

 

 

Visión excitante, una incitación para los sentidos e inconfundible fuego en el paladar: así es el peperoncino rojo que en los Abruzos llaman familiarmente diavolino. Es preciso proceder con cuidado en el momento de probar las especialidades de esta región, pues es en esta mista zona en donde hay una cocina más alegre, más viva y diabólicamente picante en muchos casos, que recurre a la guindilla molida para sazonarlo todo, excepto los postres.

 

 

2.1 Costumbres y cultura

 

 

 

En opinión de los curtidos pobladores de esta áspera región montañosa, los gélidos días invernales solamente pueden soportarse con fuego, y señalan tres tipos de fuentes de calor: los platos condimentados con guindillas, las chimeneas de sus entrañables cocinas y el centebre, un licor fuerte y de sabor intenso teóricamente preparado con cien hierbas.

El paisaje y la vida cotidiana de las gentes están marcados por la ganadería y la agricultura. Paralelamente las tradiciones culinarias se configuran autóctonamente. La pasta, las hortalizas y la carne constituyen las piedras angulares. Desde hace algunos siglos la fuerza indomable de los cocineros de la región radica en su capacidad para crear los platos más sabrosos con estos pocos ingredientes. El Val di Sangro, el valle montañoso de la provincia de Chieti, ha alumbrado dinastías enteras de jefes de cocina y son muchos los restaurantes, hoteles y compañías organizadoras de cruceros que se aprovechan de su facilidad para unir en sus convincentes creaciones lo sencillo y lo refinado, lo sustancioso y lo ligero, lo exótico y lo cotidiano. Estos magos de la cocina han aprendido su oficio tanto en los pastores como en las campesinas. El aprovechamiento de los pastos y la vida errante de los cuidadores de rebaños han alumbrado exquisitos platos de cordero y aromáticos quesos, en tanto que en las cocinas de los labradores de Campania se elaboran pastas caseras utilizando la chitarra, que es una cortapastas dotado de finas cuerdas. Una humeante ración de maccheroni alla chitarra con ragú d’angello, une las dos tradiciones de un modo sencillo y a la vez genial.

 

 

 

Sin embargo, a pesar de sus raíces autóctonas y frugales la cocina de las regiones de Abruzos es perfectamente capaz de excesos. Tradicionalmente las bodas se celebran por todo lo alto. Siguiendo las viejas costumbres, los invitados se presentan con vistosas cestas en las que se llevarán consigo a su casa todo lo que no han podido comer en el banquete. Cuanto más se lleven los invitados tras la fiesta, mayor será el reconocimiento del cocinero.

 

 

 

 

Los Abruzos no solamente se caracterizan por la agricultura, sino también por la ganadería. Aun cuando su número decrece constantemente, muchos pastores crían el ganado según la forma económica tradicional e incómoda de la trashumancia: en la estación calurosa pastorean sus rebaños en las praderas cubiertas de hierba de las montañas y a principios de otoño los bajan al llano para pasar el invierno. Como esta forma de cría es más natural que la estabulación, el ganado produce una leche más aromática y mejor carne. Ahora bien, a los pastores se les exige estar dispuestos a vivir meses enteros separados de sus familias. El ganado ovino desempeña un papel importante en la historia de la cultura mediterránea. No en vano el cordero ha sido uno de los animales más sacrificados tanto en las antiguas mitologías como en los ritos del cristianismo antiguo. La cría de ganado lanar fue rentable desde la época temprana aunque no fuera más que porque la oveja proporcionaba lana, tan importante para que el hombre superara la estación fría, con la que podían fabricarse mantas de abrigo, ropa y otros tejidos. Con su leche se elaboraban sabrosos quesos y además estaba la gran importancia de la oveja y del cordero como animales destinados a ser sacrificados, pues de ellos se aprovechaba prácticamente todo, incluidas las vísceras. Casi todos los países meridionales cuentan con platos que incluyen la carne de cordero o de oveja. En otros tiempos la carne de cordero y sobre todo, la de oveja, y la de carnero, era considerada en determinadas regiones como comida de gente humilde, que no podía permitirse otra cosa; pero esta idea hace tiempo que ha cambiado, independientemente de que en la actualidad el precio de un cordero lechal reclama una abultada cartera. De cualquier modo, hoy en día ningún sibarita italiano, español, turco o griego renunciaría a sus apetitosos platos favoritos de cordero, oveja o carnero. 517168031

 

 

2.2 Recetas predominantes de la región

 

 

 

 

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En el centro y sur de Italia las cabras se crían sobre todo por su leche. Los habitantes de las comarcas más pobres suelen criar su propia cabra además de un cerdo, pues representa una pequeña reserva financiera, más aun que éste. En los malos tiempos, existe la posibilidad de vender la cabra o intercambiarla por productos agrarios o bien de sacrificarla para vivir durante algún tiempo. La carne de cabra es un poco frecuente en las mesas del centro y del norte de Europa, donde si bien la gente ha terminado acostumbrándose a la carne del cordero, un sabroso asado de cabra constituye una rareza.

 

La chitarra y el rintroncilo

 

Se desconoce el nombre del creador de la chitarra. De saberse, el descubridor o descubridora de esta tan sencilla como genial máquina de macarrones sería a estas alturas una celebridad en los Abruzos y en Molise. La chitarra consiste en un marco rectangular de madera de haya en el que se tensan unas finísimas cuerdas metálicas a unos milímetros de distancia entre ellas. Hay además una llave especial que permite tensar la cuerdas cuando se destensan con el paso del tiempo y una bandeja que recoge la pasta cortada. Para elaborar unos maccheroni alla chitarra, se estira la pasta sobre las cuerdas y se pasa por encima el rodillo. De este modo la masa termina convirtiéndose en una pasta homogéneamente fina.

Los maccheroni alla chitarra resultan especialmente sabrosos con ragú de cordero, con salsas de tomate y guindilla, con una salsa all’amatriciana o sencillamente con dados de tocino fritos en mantequilla.

 

 

Los maccheroni alla ceppa. Los maccheroni al rintroncilo son una especialidad de Chieti, sobre todo de la comarca de Lanciano. Se llaman así por el aparato especial utilizado en su elaboración. El rintroncilo es un rodillo para pastas estriado con el que se obtienen cintas rectangulares cuando se pasa con fuerza sobre la masa. Los maccheroni al rintroncilo no son tan finos como los macheroni alla chitarra, pues la masa no se estira tan finamente antes del corte. Para los macheroni alla ceppa se enrollan pequeños trozos de masa alrededor de una varilla de madera del grosor de una agua para hacer punto, que es justamente la ceppa. En Abruzo estas pastas alargadas, que recuerdan vagamente una “ondulación permanente”, se llaman de igual modo fusilli. Se sirven con una salsa picante de cordero y guindilla y con abundante pecorino recién rallado.

Los maccheroni al rintrocilo y los maccheroni alla ceppa combinan también perfectamente con salsas de tomate y con ragús de pollo y ternera.

 

 

 

 

2.3 Productores principales

 

 

Dentro de los productos principales se encuentran elementos esenciales como el azafrán, los quesos, dulces y las carnes, pero habrá que repasar cada uno de ellos.

 

 

Olio santo

 

El olio santo o aceite santo es condenadamente picante, pues se aromatiza con peperoncini, que es como se llaman en Italia a las guindillas rojas, de tanta aceptación en los abruzos y Molise. No obstante, estas rabiosas representantes de la familia capsicum no solametne destacan como condimento, sino que se han venido utilizando desde tiempo inmemorial como remedio terapéutico. La guindilla, rica en vitamina C y en alcaloides, cura aparentemente o efectivamente el reúma, la alopecia, las heridas de difícil cicatrización y los niveles altos de colesterol. Además, por sus efectos sobre la circulación sanguínea, el peperoncino tiene fama de estimular la capacidad amorosa, por lo cual no deja de ser una propiedad singular tratándose de un aceite “santo”.

 

 

Elaboración tradicional de pastas en los Abruzos

 

 

Las mejores pastas de la región suelen proceder la comarca de San Marino, una población que se encuentra situada al pie del macizo montañoso de Maiella. Esta es de excelente calidad puesto que la pasta secca en esta región suele ser elaborada con agua fresca de manantial, que brota de la roca a temperaturas de 8°C. En combinación con buena calidad de trigo duro, que el fabricante suele examinar con cuidado en laboratorio, el agua pura y buena técnica suelen dar masas extraordinarias. No obstante también en otros pueblos de la región se elabora una pasta excelente.

 

En los Abruzos la masa se trabaja como siempre con hileras de bronce y las pastas se secan lenta y cuidadosamente a bajas temperaturas durante 50 o 60 horas. De este modo las pastas presentan una superficie más áspera, que suele absorber mejor las salsas y los ragús. Aunque las formas de las pastas se cuentan por centenares, los genios de los Abruzos no dejan de crear nuevas pastas, que se combinan todavía mejor con cualquier sugo o ragú.

Entre los mejores fabricantes de pastas de los Abruzos están la Rustichella d’abruzzo en Pianella, Questa Pasta en Atessa, Spinosi en Ascoli Piceno y Delverde en San Martino. Todas estas marcas se atienen a la lavorazione artigianale, es decir, a la elaboración artesanal tradicional, que elabora sus artículos utilizando aparatos antiguos y mucha mano de obra y recurriendo incluso al trabajo manual. Es evidente que estas pastas no tienen nada que ver con las pastas de producción industrial.

 

Azafrán

 

Teniendo en cuenta las pequeñas porciones en que se vende el azafrán y las pocas recetas actuales que incluyen su empleo, cuesta imaginar que los estigmas del Crocus hayan sido alguna vez uno de los artículos más valiosos de Occidente.

 

 

Antes de utilizarse, las hebras de azafrán se majan entre un mortero y se diluyen en un poco de agua caliente para que puedan desplegar todo su aroma. El azafrán en polvo, tan frecuente en el mercado, encierra el peligro de mezclas no deseadas. En ambos casos utilizan el azafrán, especia que se le reconoce por ser la más costosa en el mundo puesto que solamente 1 kilogramo de este producto puede llevar a superar los cien mil pesos. Son estigmas o pistilos obtenidos de la flor Crocus sativa púrpura u orquídea del azafrán, la cual es un híbrido, caracterizado por tener una flor púrpura o lila que contiene estos preciados pistilos de color rojo intenso. Es estéril la flor, por lo cual se debe producir de manera manual, todo esto gracias al precio y al interés por sus pistilos. Cada flor contiene solamente tres y retirarlos de forma manual es lo que hace elevar su precio.

 

 

 

La historia del azafrán se remonta al parecer al medio Oriente, se dice que fue conocida en Asia menor en épocas antes de Cristo, sin embargo esto no es fácil de confirmar puesto que diversos autores difieren de su origen. Una de las menciones gastronómicas del azafrán está situada en Egipto, donde era utilizado por la emperatriz Cleopatra junto con otros emperadores como un producto aromático.

 

Aunque los orígenes del azafrán son confusos, parece casi exacto afirmar que procede de Oriente, ya que su cultivo era ampliamente conocido en Asia Menor en épocas anteriores a Cristo. Una de las primeras referencias históricas de la aplicación del azafrán procede del Antiguo Egipto, donde era empleado por Cleopatra y otros faraones como esencia aromática y seductora, así como para realizar abluciones en los templos y lugares sagrados.

 

 

Vino de Abruzzo

 

 

Mientras las Marcas forman geográficamente parte de la Italia central y enológicamente representa la transición entre el norte y el sur de Italia, los Abruzos pueden encuadrarse en el sur, aunque algunos de sus habitantes no lo entienden así. El paisaje de la costa adriática se parece mucho al de Las Marcas y en vitucultura existen grandes afinidades entre las dos regiones basadas en la uva Montepulciano.

Los conceptos que mejor caracterizan la crianza y arte de elaborar vinos de los Abruzos son los de las zonas montañosas y limitada en cuanto a variedades.

Una variedad por ejemplo de la familia Trebbiano constituye el punto de partida de la denominación de origen Trebbiano d’Abruzzo, cuyos vinos son generalmente ligeros y neutros. Algunos representantes con carácter ofrecen aromas sorprendentes, pero no para todos los gustos.

La variedad tinta de Montepulciano d’Abruzzo, no debe confundirse con las denominaciones toscanas, Rosso di Montepulciano y el vino nobile di Montepulciano, elaboradas básicamente con Sangiovese dado que esa variedad es típica de la Toscana; cubre la mayor parte de la superficie destinada a la vitucultura en los Abruzos y puede producir vinos de gran cuerpo y poca acidez y tanino consistente. Por lo demás, el peligro de confundir el Montepulciano de los Abruzos con el vino nobile de la ciudad de Montepulciano se acentúa cuando se sabe que para algunos investigadores la variedad Montepulciano no es más que una variante de la Sangiovese.

 

 

Los representantes robustos y de cuerpo de la variedad Montepulciano sorprenden frecuentemente con matices de aromas animales que combinan muy bien con los platos de caza. No obstante, los vinos actuales son en general afrutados; se buscan unos vinos abocados y redondos, en vez de acentuar exageradamente su estructura de taninos. Este agradable afrutamiento resulta especialmente marcado en el rosado de la variedad Montepulciano, comercializado con el nombre de Cerasuolo. La nueva denominación de origen autóctona de Controguerra.

Montepulciano di Abruzzo incluye algunos varietales de vides que en épocas pasadas no se cultivaban en la región. Aun cuando la producción vinícola de la vecina Molise es 600 veces superior a la del valle de Aosta, la producción de vinos de calidad supera apenas en unos hectolitros a la de la región alpina. En Molise los vinos con D.O.C. son muy pocos. En los Abruzos el espectro de las variedades está dominado por las variedades Montepulciano y Trebbiano.

 

 

 

Caramelos, confites y golosinas

 

 

La gente ha venido tomando golosinas desde los tiempos antiguos. Los chinos, los egipcios y posteriormente los romanos recubrían con miel, frutas, flores, frutos secos y semillas. Al popularizarse el azúcar, que procedía de Persia, se comenzó a incorporarse al recubrimiento de miel, pero más tarde se prescindió de ésta para trabajar exclusivamente con baños de azúcar. En Italia se distingue entre caramelos duros y blandos, según estos dulces en forma de grajeas tengan un núcleo duro o bien un núcleo fluido o cremoso. Los caramelos blandos se rellenan con licor, pasta de almendra o cremas aromáticas. A veces se les añaden también frutas gelatinizadas o escarchadas. Por el contrario, el núcleo del caramelo duro consiste en una almendra, un pistacho o una avellana pelados o tostados. Para recubrir el núcleo se utiliza una bassina. Antiguamente este recipiente de cobre, de forma semiesférica y siempre caliente, se colgaba de una cadena y se movía con las manos.

En algún momento entre finales del siglo XVIII y principios del XIX, Gennaro Nurzia, el experto de su propia empresa de licores destilados, se trasladó desde la pequeña población montañosa de Arischia hasta la capital, L’Aquila, donde abrió una tienda y amplió su campo de actividades a la producción de dulces, especialmente de torrone o turrón. Uno de sus descendientes, Ulisse, creó el torrone Nurzia tenero al cioccolato, una creación asombrosa en su tiempo, que ni se funde con el calor ni se endurece demasiado con el frío. El secreto está en una vieja receta celosamente guardada y en la dosificación exacta de los ingredientes. También procede de la provincia de Chieti otra especialidad de torrone que se prepara con higos secos. Este dulce, de sabor muy intenso y muy rico en calorías, suele tomarse en los Abruzos en los fríos días de invierno. Entretanto han aparecido importadores fuera de Italia.