Pastas secas, frescas y rellenas

¿Pasta fresca o pasta seca? ¿Todas llevan huevo?

La pasta fresca es la que se observan más tierna y casi siempre en la sección de refrigerados. Tiene un mayor contenido en agua y suelen estar hechas con huevo (no todas, siempre puede revisarse) para dar color y sabor. Las pastas frescas más comunes suelen ser las rellenas, como los ravioli, junto con nidos de tallarines. Requieren poco tiempo de cocción y absorben menos agua, por eso para usarla como la pasta seca normal tendrás que usar un 50% más de pasta fresca (en comparación con lo que usarías de pasta seca).

También se puede hacer pasta fresca en casa sin huevo y usarla exactamente igual que las que venden, pero personalizándolas al gusto, coloreándolas y dándoles sabor con remolacha, espinacas o zanahorias, y elaborándola con otras harinas (de arroz, soja, avena, etc). Las mejores salsas para pasta fresca son las ligeras, que no enmascararán su sabor, sólo lo acompañarán.

La pasta seca es la más común y fácil de encontrar, se vende con muchas más formas, de muchos tipos de harinas, colores y sabores. Normalmente se hacen con harina de semolina de trigo durum, agua y sal, aunque algunas pueden contener huevos (lo suelen indicar claramente, y son pocas). Lo mejor de estas pastas es que hay mucha variedad y se pueden almacenar durante mucho tiempo. Las más comunes son los clásicos espaguetis, macarrones, placas para lasaña o canelones y fideos para sopa, los de toda la vida. La pasta seca absorbe mucha agua en la cocción, llegando a doblar y hasta triplicar su tamaño (depende de la pasta que sea), por lo que cunde más que la misma cantidad de pasta fresca.

Para las pastas secas se puede utilizar tanto salsas ligeras como más densas. Colores y sabores. Muchas veces entre la pasta seca normal y fresca encontramos algunas con colores y sabores, como los espaguetis o espirales tricolor. Normalmente con echar un vistazo a la etiqueta se puede ver de dónde salen esos colores y sabores. Los más comunes son espinacas, tomate y zanahoria. La pasta de espinaca se suele hacer añadiendo espinacas tiernas picadas o trituradas a la pasta, aportando un color oscuro y poco sabor. La pasta de tomate, igual que la de espinaca, se hace agregando la hortaliza a la masa, normalmente concentrado de tomate. Después se amasa, se corta con la forma deseada y se seca.

La pasta de zanahorias, igual. El color será más suave que el de la pasta de tomate, pero se diferencia bien del color amarillo de la pasta normal. En algunas pastas también podemos encontrar remolacha, que le da un color entre rosa y rojo, tras añadir remolacha cocida a la masa. Aunque la mayoría de pastas de color negro están hechas con tinta de calamar, podemos encontrarlas coloreadas con algas (spirulina, nori, wakame, etc).

Algunas pastas de colores rojos y rosas pueden estar hechas con vino tinto, que le da un sabor muy suave pero un color muy vistoso. Es frecuente en las pastas orientales encontrar fideos, espaguetis finos y tallarines de color verde pálido: contienen té verde japonés. Su sabor suele ser también muy suave.

Algunas pastas a la venta en tiendas hindús pueden estar hechas con curry (no con un sobrecito de curry aparte), y estas sí tienen un sabor mucho más marcado gracias a los compuestos aromáticos de todas las especias que se mezclan para el curry y que suelen ser solubles en agua.

En algunas tiendas especializadas o de gourmet se puede encontrar pasta de color marrón hecha con cacao puro y sabor a chocolate. Son bastante suaves, pero saben a chocolate, por lo que van bien con salsas de sabores suaves, poco ácidos y poco saladas, como una bechamel con almendras o nuez moscada. También se pueden aprovechar para hacer platos dulces.

Hay muchos más sabores poco comunes de pastas, como de ajo, ajo y hierbas, frambuesas, azafrán, limón, pimientos picantes, alcachofas asadas, cebolla morada, cilantro, naranja, jengibre, setas (de varios tipos), calabaza, etc. Lo normal es encontrar la pasta seca normal y corriente y 3 o 4 colores, casi siempre mezclados, y todo lo que se salga de ahí serán ya marcas gourmet con un precio más elevado y en ocasiones privativo. ¡Que por probarlos que no quede! Si te come la curiosidad, compra un paquete pequeño y prepáralos según las instrucciones, acompañándolos de alguna salsa de sabor suave o simplemente aceite y ajo. La preparación de las pastas es muy fácil y lo único raro para estos casos es tener que poner una pequeña cantidad de aquello con lo que guste dar sabor o color, preferiblemente en forma de concentrado.

¿De qué está hecha la pasta?

Otra cosa en la que se debe fijarse además del color y sabores de la pasta, es en la harina con la que está hecha. La mayoría de pastas que se encuentran en cualquier tienda o supermercado están hechas con harina o sémola de trigo duro. Es harina fina de trigo que contiene bastante gluten, lo que hace que la pasta sea elástica y se pueda fabricar con muchas formas distintas.

Si se observa pastas con un color blanco muy transparentes, seguramente sean de harina de arroz. Poco a poco parece que van entrando en la normalidad las pastas de arroz y de maíz, no sólo porque no contienen gluten, sino porque son otra opción más que en otros países son tan comunes como nuestra pasta de trigo. La pasta hecha con arroz tiene un sabor más suave aún, se suele cocer más rápidamente y queda tierna pero entera. La mayoría de pastas de arroz son fideos o spaghetti más finos o gruesos, tallarines y pastas para sopa, y se pueden encontrar en supermercados orientales a precios más baratos que en tiendas especializadas.

La pasta hecha con harina de maíz tiene un color amarillo más pálido que la de trigo, y en ocasiones puede ser parcialmente translúcida, como una mezcla entre la de trigo y la de arroz. Al cocerla queda más entera y es más difícil que se pase y se rompa. No se nota el sabor del maíz, pero sí esa textura tan agradable de estar comiendo pasta al dente sin tener que vigilar constantemente el punto justo. La pasta más apropiada son los spaghetti finos y la pasta para ramen, que serán las que mejor te quedarán. También hay placas para lasaña y canelones, macarrones, pasta para sopa, tallarines, etc. Se puede localizar en supermercados y tiendas orientales, algunos supermercados y tiendas especializadas.

Entre los más raros están los fideos de batata chinos, casi transparentes pero con un tono verde o marrón, brillantes, que suelen venir en bolsas grandes recogidos como si fueran cuerdas o nidos de pasta. Requieren pocos minutos de cocción y quedan muy blandos.

Más blandos que los de batata y con una textura gelatinosa: los fideos de soja o judía mungo, también llamados fideos de celofán. Tras pocos minutos de cocción se vuelven muy tiernos, casi transparentes y gelatinosos. Absorben muy bien todos los sabores y colores que les pongamos.

Más blandos aún, pero no tan gelatinosos y mucho más frágiles son los fideos o tallarines de tofu, que se suelen vender frescos, en paquetes herméticos con agua con sal, o tofu shirataki. Están hechos de tofu (de ahí su nombre y fragilidad) en lugar de harina de soja o de trigo, necesitan muy poca cocción, si acaso sólo calentarlos, y es pasta muy alta en proteínas y baja en hidratos de carbono. Se usa más en la cocina japonesa que en la china, y se puede encontrar en algunos supermercados orientales en la sección de refrigerados (no se pueden congelar).

Existen muchas más pastas hechas con otras harinas: de kamut, de avena, de centeno, de trigo sarraceno, de mijo. Al igual que con los colores y sabores, se recomienda siempre probar pastas de distintos tipos de harinas.

Las formas de la pasta

A la hora de elegir algún tipo de pasta no podemos quedarnos parados frente a los estantes y elegir al azar, será mucho mejor pensar primero qué plato o qué tipo de plato queremos preparar con ella, si es una ensalada, una sopa, un primer plato, plato principal, con salsa, con crema, al horno, etc.

Pastas de tamaño pequeño

Las pastas de tamaño más pequeño suelen estar pensadas para usarse en sopas. Las pastas más pequeñas son mejores para sopas, caldos y consomés claros, en los que pueden cocerse bien sin peligro de romperse, y las más gruesas (también dentro de las pequeñas) se usan en sopas más densas y cremosas para evitar que se rompan o que no se note su presencia, y también se pueden usar para algunas ensaladas de pasta.
Las pastas más comunes de esta categoría son:

Sopa de letras, que es pasta de tamaño pequeño con formas de letras. Se pueden encontrar de sémola de trigo y algunas con sabores mezclados (espinacas, tomate y zanahoria principalmente).
Cuscús, que no se suele usar en sopas sino en ensaladas a pesar de su pequeño tamaño, porque tras su cocción en agua o al vapor queda muy suelta y agradable con verduras y hortalizas picadas. Hay varios tipos de cuscús según su tamaño (fino, medio o grueso) y la harina con la que está hecho (normal, integral, etc.)
Fideos, que son los clásicos de gruesos a super finos (fideo cabellín o cabello de ángel) que se añaden a la sopa. Se suelen encontrar hechos con trigo (los de toda la vida), maíz o arroz, también en versión integral.
Orzo, que parece arroz largo, y que también se usa mucho en ensaladas por su parecido con este cereal
Piñones, muy parecidos al orzo, pero con uno de los bordes redondeados, que se usa tanto para salsas como para ensaladas
Estrellitas, pequeñas porciones de pasta con forma de estrella que suelen tener un agujerito en el centro para mejorar su cocción, y que son muy usadas en sopas y consomés claros. En ocasiones podemos encontrar también estrellitas de espinacas, de tomate y de zanahoria.
Sopa maravilla, que son pequeños puntitos de pasta muy parecidos al cuscús pero que se usan en sopas ligeras.
Conchiglietteo pequeñas conchas de pasta, versátiles, que sirven tanto para sopas ligeras como más cremosas y también ensaladas. Las conchitas para ensalada también se pueden encontrar en colores (remolacha, espinacas y tomate)
Ptitim o cuscús grueso/grande, que son bolitas de pasta usadas en platos similares al cuscús. Requieren un tiempo de cocción mayor que el resto de pastas por su tamaño y por no presentar ningún agujero o canal para que se hagan más rápido.
Anellini (pasta con forma de circulitos), peperini (son como cuentas alargadas), ditalini (parecen rigatoni pequeñitos cortados) o tubettini (pequeños tubitos de pasta).

Pastas tubulares

Para primeros platos y platos principales, para servir con salsas densas que se pierdan entre la pasta o para platos al horno podemos usar pastas tubulares o huecas. Algunas de ellas, al ser grandes o muy grandes, se pueden rellenar y servir o gratinar al horno, como los canelones.

La pasta tubular más conocida son:

Macarrones o penne rigate, que pueden ser lisos o estriados, hechos con sémola de trigo o de arroz (también los hay de otras harinas), normales o integrales e incluso tricolores (espinacas, tomate y zanahoria o remolacha). Tienen un tamaño y grosor medio, se cuecen en unos 10 minutos (mira siempre las instrucciones del paquete) y se suelen acompañar con salsas densas de tomate o nata para cocinar. También se pueden gratinar y acompañar de hortalizas asadas.
Muy parecidos a los penne rigate son los rigatoncini y rigatoni, un poquito más grandes, redondos y con los bordes rectos, que también pueden ser lisos o acanalados, y que principalmente se fabrican con sémola de trigo duro. Se acompañan muy bien con salsas densas y quedan genial al horno.
Similares a los anteriores serían los maccheroni o “macaroni”, un poquito más largos y de bordes rectos (no cortados en diagonal), que se usan exactamente igual.
Los manicottison muy parecidos también, un poco más grandes que los penne rigate, estriados y finos, que se pueden acompañar de salsas ligeras o densas.
La pasta paccheri son grandes tubos que pueden rellenarse y utilizarse como canelones. Existe una pasta similar, un poco más pequeña, que serían los mezzi paccheri.
La pasta trenne y trenette tiene la particularidad de ser como penne rigate, pero con forma triangular. Tienen el mismo tiempo de cocción y se pueden preparar exactamente igual que unos macaroni.
Bocconcini, que son tubos de tamaño medio, ligeramente curvados, para usar igual que los penne rigate o macaroni.
Los bucatini difieren de todos los anteriores porque no es una pasta corta, sino muy larga, como spaghetti muy gruesos y huecos, para favorecer una cocción rápida y uniforme. Como el canal que los recorre de principio a fin es bastante más estrecho que en las otras pastas, no les entrará mucha salsa, pero aún así podemos servirlos con salsas ligeras y suaves o densas, indistintamente.
La pasta de fideuá se parecería más a los bucatini cortados y ligeramente curvados. Se puede usar en diversas preparaciones con más o menos caldo, secas como la fideuá, o con salsas o cremas.

Pastas largas

Además de las pastas de tamaño pequeño y las huecas, se encontrarán fácilmente fideos o pastas largas, que aunque se pueden usar para casi las mismas preparaciones, tendrán una forma, cocción y sabor distinto y unas irán mejor que otras con determinados tipos de salsa. Las pastas largas se acompañan mejor con salsas de tomate ligeras, aceites, cremas suaves, etc. Las pastas más anchas y gruesas van genial con salsas más espesas.

Los spaghetti son los más conocidos y consumidos de las pastas largas. Normalmente están hechos de sémola de trigo, pero los podemos encontrar de arroz, de kamut, de avena o de otros cereales, también integrales y en diferentes largos, colores y sabores. Se pueden servir tanto con salsas ligeras como densas, aunque es preferible algo intermedio. También van muy bien simplemente con aceite de oliva y ajo.

Si se buscan unos spaghetti más finos y con una cocción más rápida, se puede optar por spaghettini, y si se buscan más gruesos, spaghettoni.
Los que son como espaguetis planos, que serían los linguine. Un poco más anchos, fettuccine, y más finos, tagliatelle. Tienen tiempos de cocción parecidos, varían en uno o dos minutos, y su textura una vez cocidos es ligeramente diferente, dado que los primeros, linguine, quedarían más enteros (como espaguetis planos), los fettuccine parecerían más tiras de pasta para lasagna, y los tagliatelle, más suaves. Se suelen acompañar con salsas delicadas de consistencia media.
También planos, pero no estirados sino irregularmente doblados, se pueden encontrar los pappardelle, más anchos, más finos, parecidos a cintas.
Los fusilli lunghi son como spaghetti rizados o en forma de muelle, con una textura muy agradable e igual de versátiles. Al ser ligeramente más gruesos quedan bien con salsas más densas.

Entre las pastas largas con formas vistosas podemos destacar los mafalde lunghe, mafaldine y lasagnotte, que serían como tallarines muy anchos y con los bordes rizados. Muy decorativas, se sirven con salsas de sabores medios o suaves y consistencia media (tipo nata de soja para cocinar).

Aunque no sean tan largas también se pueden mencionar las pastas lasagne, ya que pueden ser de varios largos y gruesos, con bordes lisos o rizados, especialmente diseñadas para hacer lasagna y canelones. Son placas de pasta grandes, planas y finas, con un tiempo de cocción ligeramente superior al del resto de pastas, hechas para actuar de barrera entre ingredientes, formando capas de pasta. Las de tamaños medios y grandes se pueden rellenar y doblar para hacer canelones.

Junto con estas pastas largas irían pastas orientales como el ramen, soba o somen, pero hablaremos de todas las pastas orientales juntas en otro artículo.

Formas de fantasía

Además de todas estas hay también pastas con formas muy vistosas, normalmente de pasta seca y sin huevo, que sin duda entran por los ojos y ayudan a crear platos con una presentación mucho más cuidada, además de tener texturas diferentes que se pueden aprovechar con muchos tipos de salsas diferentes, aunque en general las pastas con formas van muy bien con salsas espesas a base de tomate, salsas con verduras y hortalizas picadas, con soja texturizada o seitán, y con salsas de queso vegano.

Una de las pastas con formas más grandes y versátiles son los conchiglione, que son pastas muy grandes con forma de concha, que tras cocerlas podemos rellenar, igual que los paccheri. Su versión en tamaño, normal, son los conchiglie, conchitas de pasta que se pueden servir con cualquier tipo de salsa.
Otra pasta muy grande son los lumaconi, que se suelen cocer y después gratinar al horno con una buena cantidad de salsa y hortalizas.
Más famosos y más fáciles de encontrar son las espirales o fusilli, la pasta corta en forma de espiral o muelle. Podemos encontrar desde los fusilli normales de trigo hasta de arroz, integrales, de 3 colores, o con sabores. Se usan como los macarrones, pero como no son pastas huecas le van mejor salsas menos densas. Se usan mucho también para ensaladas, sobre todo las espirales tricolor.
En algunos supermercados venden también unas espirales gigantes, llamadas fusilloni. Se acompañan bien con salsas más densas, aunque con pocas piezas de esta pasta enseguida llenamos el plato.
Los farfalle o lazos, una pasta muy estética tanto para servirla con salsas ligeras como para ensaladas, sobre todo si son tricolores (blanca, espinacas y tomate).
Parecida al farfalle son las margaritas, también disponibles en varios tamaños, colores y sabores, principalmente para ensaladas.
Los gigli, campanelle o liriosson otra pasta muy vistosa que nos queda genial con poco que la acompañemos por su forma de flor y bordes rizados. Es mejor elegir salsas suaves y ligeras y verduras u hortalizas picadas finas.
Los quadrefiore son pastas cuadradas con varias líneas a modo de estrías, huecas, aunque con un tiempo de cocción ligeramente mayor a los macarrones. Van muy bien con salsas densas y cremas.
Del estilo estriado de los quadrefiore están también los radiatori, que recuerdan a pequeños radiadores, y cuya textura es muy agradable. Acompáñalos con salsas de consistencia media.
Los rotelle tienen forma de rueda, que mantienen bien tras la cocción, y se suelen usar para ensaladas, aprovechando la vistosidad de su forma.

Pasta seca y fresca

Las pastas frescas son aquellas que requieren ingredientes especiales, además de la utilización de utensilios específicos y hasta trabajos manuales sobre las hojas de pasta para darles una forma determinada. Están elaboradas con base en harina, huevo, aceite y sal. Muy raramente se utiliza sémola al 100% porque es más laboriosa y prolongada, además de no contar con tanta elasticidad en sus producción.

Las pastas secas por su parte, se elaboraban antiguamente en máquinas semiautomáticas para la elaboración de pasta en el siglo XVIII. Antes de esto eran realizadas a mano. Nápoles fue la cuidad que dio inicio a la fabricación de pasta de manera industrial.

En 1933 se inventó una máquina de proceso completo y de funcionamiento automático lo que marcó una nueva etapa para la pasta.

Para la pasta seca:

Debe presentar un color amarillento uniforme
Debe tener una superficie de aspecto brillante
No debe presentar la menor mancha oscura
Debe estar completa y no quebrada

Cocción de la pasta

El tiempo de cocción de la pasta varía según su tamaño y espesor. Otro factor que influye es su frescura y calidad. La fresca requiere menos tiempo de cocción que la seca o comercial. Las formas pequeñas y delgadas se pueden cocer muy rápido y las grandes y gruesas pueden tardar de cinco a quince minutos.

Lo más importante es obtener un punto de cocción exacto en el que la pasta esté firme al morderla. Este punto se llama al dente. La proporción de agua para cocer la pasta debe ser de una parte de pasta y diez de agua. Se incorpora sal y un chorrito de aceite, y cuando suelta el hervor se deposita la pasta y se mezcla constantemente con una cuchara de madera larga para que no se pegue.

Cuando la pasta alcanza el punto de cocción se escurre rápidamente sobre una coladera y se mezcla de inmediato con la salsa. Si se usa posteriormente, como en el caso de los restaurantes, se cuece, se enfría sobre una superficie amplia uy se le agrega aceite para protegerla del aire. Se distribuye en porciones y se guarda en refrigeración. Con este método la pasta dura hasta un día.

Cocción de pasta fresca:

Su tiempo de cocción está determinado por su grado de secado. Es muy distinta la que se cuece recién hecha de la que cuece horas después de haberla elaborado. La pasta fresca necesita un tiempo muy corto que no se puede determinar por su grosor y anchura y es por ello que no se debe perder de vista durante su cocción y mucho menos las delgadas. Cuando esté en su punto exacto o un poco antes se deben enfriar.

¿Cómo guardar la pasta?

Una vez que se compra pasta se tiene que hacer un espacio para guardarla en el lugar correspondiente. En el caso de las pastas secas no tiene ninguna complicación: si no se ha abierto el paquete, se debe guardar en la despensa o armario cerrado, lejos de la luz del sol, en un lugar fresco y seco. Si se ha abierto ya, se puede guardar en el mismo sitio con el paquete bien cerrado o bien en botes cerrados. Para la pasta con formas y pequeña sirve cualquier envase con tapa en el que quepan, y para espaguetis y pastas largas venden botes altos, de forma que no se tenga que partir para guardarlos.
La pasta seca puede durar muchos meses si la guardas bien.

Para las pastas frescas, lo normal es guardarlas en el frigorífico hasta 3 días, sin abrir. La mayoría de pastas frescas se pueden congelar, y con ello se lograría que durasen de 2 a 3 meses. La pasta fresca casera se puede dejar secar y después guardar en la nevera o en el congelador, pero las pastas caseras rellenas es mejor cocerlas recién hechas porque tenderán a ablandarse.

La pasta cocida también se puede guardar para otro momento. Se puede hacer más cantidad de pasta y tenerla preparada para otro momento. Elegir mejor pastas cortas, tubulares y con formas, será más fácil que con pastas grandes, largas o planas. Una vez cocida la pasta escurrirla muy bien y dejar que se enfríe un poco. Agitarla para evitar que se pegue, rociarla con un poco de aceite de oliva y mezclarla bien. Guardarla en bolsas con cierre hermético o en envases con tapa y meterlo en la nevera, aguantará hasta 4 días. También se puede congelar y durará hasta 3 meses. Después sólo se tiene que descongelar. Es importante que la pasta esté bien escurrida y templada o fría antes de guardarla, ya que si se mete caliente en la bolsa o tupper, el vapor que sigue soltando se condensará y la pasta lo acabará absorbiendo. Cuando se vaya a utilizar la pasta estará muy blanda y se romperá con facilidad. El aceite también es recomendable para evitar que se apegotone. Si se refrigera pasta mezclada con alguna salsa es recomendable comerla al día siguiente, la pasta absorberá el líquido de la salsa y puede quedar demasiado blanda.
La lasaña y los canelones ya hechos se pueden guardar en la nevera, bien tapados, hasta 3 días, y en el congelador en un recipiete hermético hasta 3 meses.

Recalentar la pasta guardada

La pasta que se ha guardado en la nevera o en el congelador (sin salsa) se puede recalentar en una olla o al microondas mejor que al horno, que la resecará bastante. Como consejo general, recalentar sólo lo que se vaya a comer, no toda la pasta, así se calentará antes, de forma más uniforme, y no se estará recalentando una y otra vez comida que después se tendrá que guardar de nuevo.

Si se quiere recalentar en una cazuela, poner a hervir suficiente agua para que cubra toda la pasta y cuando entre en ebullición echar la pasta. No es necesario descongelarla ni dejar que se temple, échala directamente. Tras 30 segundos si es refrigerada o 60 si es congelada, escurrirla y servirla. No cocerla más de ese tiempo o quedará demasiado blanda.

Regresar