Chef Enrique Garza
Ingredientes para 4 porciones
Medallones de ternera 8 pzas de 90gr aprox.
200g jamón de parma
100g harina
100g mantequilla
250ml vino blanco seco
Salvia fresca
Sal y pimienta
250g crema
1 cebolla
Ajo picado
100g queso parmesano
300ml fondo de ave
Procedimiento
Recortar cuidadosamente las rebanadas de ternera y golpearlas ligeramente con un martillo para carne.
Colocar una rebanada de jamón de Parma y una hoja de salvia previamente lavada y seca encima de cada rebanada de carne y sujetarlos con un palillo.
Enharinar la carne del lado que no tiene el jamón.
Derretir la mantequilla en una sartén. Cuando empiece a hacer espuma, incorporar la carne, la cebolla y un poco de ajo en brunoisse. Dorary sazonar.
Retirar la grasa de la sartén y deglasarla con el fondo y un poco de vino. Dejar hervir lentamente hasta que el vino se evapore y si es necesario diluir la salsa con un poco de fondo.
La variante sorrentina.
La saltimbocca alla romana, un plato principal es conocida en todo el mundo. Hasta el nombre mismo de este plato basta para abrir el apetito. Se ha sugerido que podrÃa tener un origen más al norte, en la ciudad de Brescia, en LombardÃa, pero Pellegrino Artusi, en su libro La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene cuenta que comió este manjar en una histórica trattoria romana. Existen muchas versiones como la de Sorrento y Nápoles de la saltimbocca.