Introducción a la cocina Italiana

 

 

El aspecto más enraizado de la cocina italiana es el de sus diferentes regiones ya que, después de todo, Italia se convirtió en nación recientemente, en el año 1870. Si bien, el imperio romano había unificado a la península en cuanto a la lengua y a la administración política, dándole un sentimiento de universalidad, los regionalismos persistieron en cuanto a las costumbres locales y a las lenguas provinciales. Cada provincia tiene una complicada trama de inversiones e influencias extranjeras que afectan la cultura y la conciencia de su población.

Dentro de este texto podrás comprender entonces, la evolución de su cocina, de sus tradiciones, cultura y sabores que envuelven la gastronomía italiana.

 

 

Introducción a la cocina italiana

 

Historia

 

Después de la caída de Roma, Italia no tenía centro, sino que era un país con muchas capitales. Aun hoy, cada ciudad o pueblo tiene su carácter peculiar, proyectando esta diversidad en su gastronomía. Cada provincia tiene su forma particular de pastas, panes y repostería original, así como sus propias recetas. El ejemplo de Italia demuestra que las recetas no surgen de la nada: son el registro viviente del modo en que vive, piensa y siente la sociedad. En Toscana iniciaron la civilización y la cocina italiana; la influencia griega llegó a Roma, esparciéndose hacia el norte y sur. Finalmente aparecieron las islas Sicilia y Cerdeña y por su lejanía, son particularmente originales en términos gastronómicos.

 

 

La gastronomía de Italia es muy conocida, sobre todo por la pasta, el risotto y la pizza, que son excelentes cuando están bien hechas.

 

 

Su arte de preparar comidas es heredero de largas tradiciones y ha sabido perpetuar preparaciones antiguas como la polenta. Hasta hace poco tiempo las fronteras culinarias separaban al norte y el sur con el aceite de oliva, la pasta y el marsala. En la actualidad las especialidades del sur se preparan en el norte y viceversa, siendo los toscanos los iniciadores de esta tradición.

 

 

Con la llegada de los españoles al continente americano, se fueron implementando nuevos productos en europa, mismos que si bien ya eran utilizados en América, el mestizaje aumentó la cultura gastronómica de formas inimaginables, haciendo llegar productos a países como España, Italia, Francia, Suiza y que poco a poco se fueron grabando en el paladar de todo el mundo, adaptándose y sumergiéndose en un mundo culinario completamente nuevo.

El tomate por ejemplo fue un ingrediente llevado desde América hasta Italia, hoy en día es imposible concebir la cocina italiana sin una buena salsa de tomate o fresco y en rodajas para elaborar una buena Caprese. Si bien la cocina italiana tiene una tradición milenaria y fue pilar de la cocina a nivel mundial, ha sido también gracias a su avance cultural que fue permitiendo una formación holística en sus cocineros.

En la época de la familia Médici, fue gracias a los cocineros italianos quienes implementaron nuevas técnicas culinarias y recetas que fueron llevadas por Catalina hasta Francia; con la llegada de estos cocineros la cocina francesa fue creciendo hasta el punto en la cual ha conocemos hoy en día, con un refinamiento y una sincronía de sabores inigualable y todo gracias a las bases italianas. Es entonces la cocina italiana la base fundamental de la gastronomía hoy en día y buena parte de las recetas se utilizan en otros países como México, tomando algunas de sus técnicas básicas y convirtiéndolas en un mestizaje de sabores por todo el mundo.

 

 

1.2 Cultura gastronómica

 

 

La cocina italiana no había logrado nunca ser tan popular como lo es en la actualidad. Esto vale para el arte culinario y para toda Italia. Sigue dedicándose con gran entusiasmo a las recetas de gran tradición, como para todo extranjero que ha sido introducido bajo la influencia de la gastronomía italiana. Los tiempos en que ésta se dirigía casi en general a la pizza, spaghetti y un Lambrusco o un Chianti en una botella recubierta con mimbre han pasado hace tiempo. Comerciantes de comestibles ambiciosos, destacados cocineros y gastrónomos, pero también ejércitos enteros de grandes artistas de la cocina se han logrado preocupar de que no solamente en la actualidad se puedan comprar en toda Europa auténticas especialidades italianas, sino también de que se sepa hacer algo con ellas. Quienes se acercan a un comercio y preguntan por un arroz arborio o carnaroli, probablemente se han informado antes sobre el arte de preparar el risotto; quienes piden un determinado prosecco en la tienda de vinos, puede que hayan estado hablando el día anterior con el dueño de su bar preferido sobre el viticultor o el productor. Y que el parmesano recién rallado sabe mejor que el envasado, ya casi pertenece a la cultura general.

Pero ¿qué determina exactamente a esa cocina italiana que se ha ido convirtiendo en el centro del interés de la mayoría? No hay una sola cocina italiana, Italia es un país grande con enormes influencias históricas que han podido penetrar en cada ingrediente, sabor, plato y receta familiar a lo largo de los siglos. Desde los Alpes hasta la punta de la bota, transcurren unos 1200km y a esto se le añaden las dos grandes islas de Sicilia y Cerdeña. Sólo por su geografía, Italia se despliega como un abanico fascinante de norte a sur, pues las diversas realidades microclimáticas cuidan de la variedad prover vial de embutidos, jamones y quesos. Pero también las vicisitudes históricas de cada región han repercutido en los libros de cocina. Así, la cocina siciliana sigue mostrando hoy en día influencias árabes, en tanto que en Trieste aún se puede comer goulash austrohúngaro. El arte de la cocina italiana no se presenta entonces, como una tradición única, sino como una materia muy marcada regionalmente. Sin embargo, también hay elementos unificadores que se pueden encontrar en todas las ciudades y provincias; por un lado, la exigencia de productos de la mejor calidad y por otro, el amor, el cuidado y el entusiasmo que se presta a esos ingredientes.

Así, son muchos los clientes que no se arredran ante trayectos largos ni ante unos precios algo elevados para ir a comprar a los suministradores o productores de su confianza.

La variedad regional, la alta calidad de los productos y la conciencia de la tradición son, por lo tanto, tres pilares de la mesa italiana, de gran riqueza, que no se sostendrían sin el cuarto pilar: la actitud típica italiana para comer y beber. En Italia, la gastronomía significa puto placer y como tal se celebra: es la fiesta diaria de los sentidos, con la familia, con amigos, en casa o en un buen restaurante.

Para comprender basta con entender las 19 magníficas regiones que albergan el corazón de la cocina, las cazuelas, los vinos, la gente, las historias, el pan entre otras vivencias que se pueden dar a conocer probando.

 

 

1.3 Cultura gastronómica

 

 

Las recetas italianas son el resultado de recetas sencillas que han sido transmitidas en las familias por tradición oral y han sido adaptadas. Asimismo, cabe mencionar la importante influencia de Pellegrino Artusi con su famoso libro de recetas burguesas, la obra de un Gourmet escrita con el apoyo de dos cocineros de la familia. Es una obra de popularización del conocimiento que tuvo gran influencia en la cocina italiana, a pesar de que pasa por alto muchas cocinas locales, en particular la del sur, que desconocía. Existe otro factor importante que puede explicar la simpleza de la cocina italiana: es el hecho de que se basa mucho en los ingredientes más que en los procesos, como la cocina francesa. Este es un factor muy importante, en particular en la actualidad, cuando se percibe cada vez más a los ingredientes como elementos de importancia primordial. Al leer las recetas, es fácil advertir que la mayoría de los platos llevan muy pocos ingredientes. No hay necesidad de una Haute Cuisine espectacular, de ninguna acrobacia digna de un chef de vanguardia ni de una tecnología de la era espacial.

 

 

La cocina italiana entonces es inevitablemente sana, porque consta de pocos ingredientes y el esfuerzo se concentra en realizar el sabor y los aromas naturales sin recurrir a trucos culinarios para enmascarar su origen.

La ventaja competitiva de esta cocina es el hecho de que los diversos platos y recetas constituyen un modo maravilloso de narrar al país, al describir la campiña donde se cultivan los distintos productos, los recursos naturales y los ritos e historias relacionadas, así como las tradiciones gastronómicas de muchas generaciones.

Según el viejo dicho italiano, la genialidad consiste en tener mucha paciencia. Sin duda, esto se puede decir sobre la cocina del Bel Paese. Cada vez que la intuición o la maestría produjeron la combinación de una delicada alquimia de ingredientes y un método de preparación para crear un plato exitoso, el resultado se cuidó con alegría y se transmitió para la posteridad. A veces las recetas se apartaban ligeramente de los dogmas de la tradición, pero el proceso siempre culminaba en obras de artes culinarias.

 

 

Italia es un país único por tener tantas obras de arte gastronómicas. La paleta de colores es muy variada. Cada área geográfica, cada territorio y cada ciudad tienen su propia gama de colores. Es un destino turístico para disfrutar con tiempo, pero no solamente de los tesoros arqueológicos, arquitectónicos y artísticos o para gozar de la hermosa campiña, sino también para ir en busca de la interpretación contemporánea de las delicias culinarias del pasado. La historia, el clima, el ambiente, la calidad artesanal y la creatividad se fusionan y siguen haciéndolo con inimitable armonía. Trofie al pesto, carne vacuna braseada con vino Barolo, fondue Val d’ Aosta, risotto milanés, strudel, baccalá alla vicentina, granseola alla triestina, tortelli de acelga, bistec a la florentina, vincisgrassi pesaresi, omelette con trufas de Norcia, alcachofas al estilo judío, parrozzo de Pescara, fusilli al estilo de Molise, mozzareñña in carroza. Taralli de Apulia, cavatelli con brotes de nabo, pez espada al estilo ghiotta, pasta alla Norma, spaguetti botarga y otros tantos ejemplos de la colorida variedad italiana que tiene para mostrar en un sinfín de mesas para convivencia familiar. Se calcula que, de Brunico hasta capo Passero, hay más de 3 mil platos típicos y esto es solamente tomando en cuenta las versiones básicas. Hay muchos más si se toman en cuenta todas las variantes locales que se han acumulado con los años para cada plato.