Historia

 

 

La variedad de esta cocina deriva, entre otras cosas, del hecho de que esta zona está formada por dos regiones distintas: la Emilia, situada entre la cuenca del Po y la Toscana Septentrional, y la Romaña, la región montañesa con la costa adriática al este. La feraz Emilia aporta pasta, productos lácteos y finas carnes, en tanto que la Romaña, casi árida e inaccesible en ocasiones, contribuye con hierbas vigorosas, con caza de fuerte sabor y con platos de pescado de la costa. El menú se completa con las especialidades urbanas. Parma está orgullosa de su jamón y de su culatello en Bolonia se preparan la mortadela más suave, la mejor lasaña y los tortellini más exquisitos del mundo, Piacenza es la patria de los tortelloni, Reggio Emilia destaca por sus estofados y por el erbazzone, Ferrara destaca por sus salchichas y en Módena se sirve el zampone, el pie de cerdo relleno de sabor incomparable.

 

 

En Emilia Romaña se vive de la gastronomía en dos sentidos, las especialidades autóctonas son degustadas por los habitantes de esta región, pero también se han preparado desde siempre con destino a la exportación, asegurando así el bienestar de la zona. Ya en la Edad Media el resto del mundo apreciaba el jamón y el queso de Parma y en ninguna otra parte de Italia se registra tal densidad de fábricas pequeñas medianas y grandes de productos alimenticios.

Aunque en este momento las especialidades de Emilia Romaña pueden adquirirse en cualquier parte del mundo, es preferible probarlas en su lugar de origen. Existe la posibilidad de charlar amistosamente con los lugareños, frente a una botella de lambrusco y a una piadina o torna tradicional cocida en fuego de leña.

 

 

La historia de Barilla

 

La fábrica principal de Barilla, el mayor fabricante de pasta y líder indiscutible del mercado italiano es el centro del llamado Food Valley italiano, situado entre Parma y Módena, en la cuenca del Po, al norte de Italia, donde se concentra la mayor parte de la industria alimentaria italiana.

En lo que respecta a la producción italiana de pasta, Parma ocupaba ya en el siglo XIX la tercera posición, tras Nápoles y Génova, según consta en el Leipziger Universal Lexicon der Kochkunst, de 1890. Asimismo el panadero Pietro Barilla vendía pasta en la tienda que abrió el año 1877 en el centro de Parma; era pasta de huevo y pasta secca de trigo duro. Pasó a la historia de la firma como su verdadero fundador, pues, aprovechándose de los avances técnicos, hacia 1900 invirtió sus ahorros en una amasadora nueva y en una prensa de hierro colado que dispararon la producción. En 1910 se construyeron nuevas naves a las puertas de Parma y los hijos de Pietro, Gualtiero y Riccardo, adquirieron los hornos más modernos y máquinas para tamizar la harina, amasar, cortar la masa, plegarla, prensarla etc. Al poco tiempo trabajaban allí 100 obreros, que elaboraban 80 quintales métricos de pasta al día. El volumen de pedidos crecía inconteniblemente; se conquistaron nuevos mercados en otras regiones de Italia y en el extranjero, sobre todo en américa, donde los emigrantes italianos reclamaban sus pastas. Los clientes hacían sus encargos a través de los catálogos del Pastificcio Barilla, cuyo grafismo supo expresar con elegancia la divertida estética de las docenas de pastas diferentes.

Desde el primero momento la calidad del producto fue la exigencia suprema, en dependencia directa de la calidad de la harina de trigo duro, Riccardo Barilla solía espolvorearse harina en la manga de su traje negro. Si al soplar no quedaba ni una mota, la harina era buena, es decir estaba seca y bien molida.

En el año 1952 bajo la dirección de otro Pietro, nieto del primero, se abandonó la producción de pan y todas las fuerzas se concentraron en el intento de comandar el mercado nacional de las pastas, apoyándose en el premiado eslogan publicitario: “Con pastas barilla siempre es domingo”. La marca fue ícono de la Italia en expansión de los años cincuenta. Tras el intervalo norteamericano de los años setenta, Pietro Barilla volvió a comprar la empresa y actualmente se turnan sus hijos Guido, Paolo y Lucca. Entretanto las aproximadamente 30 fábricas, cuatro de ellas en el extranjero, han incorporado también la producción de galletas, biscotti y otras delicias.

 

 

 

Recetas predominantes

 

Muchas ciudades italianas llevan un sobrenombre, que tiene un origen histórico o que las caracteriza acertadamente. Serena y señorial, Venecia es La Serenissima, Génova es La Superba o Soberbia, la Ciudad Eterna se llama Roma l’Eterna y Bolonia recibe la calificación de La Dotta o Docta, dado que cuenta con la universidad más antigua del continente europeo. Pero Bolonia tiene un segundo sobrenombre. Bologna la Grassa. El epítero “la gorda” no deja de tener unas connotaciones negativas, pero el hecho es que los boloñeses muestran claramente su predilección por la opulenta y sólida cocina de su ciudad natal. En Bolonia se cocina según las recetas tradicionales y empleando mucho tiempo, se mantiene una actitud escéptica ante las novedades y las preparaciones dietéticamente correctas suelen merecer la consideación de incomestibles.

La región vive en buena parte de la elaboración de artículos alimenticios: pastas, jamón de Parma, parmesano, cría de vacas y cerdos, aceto balsámico, leche y productos lácteos. No es extraño que culinariamente se viva en la abundancia y que cada cocinero sepa combinar imaginativamente las especialidades de la región. En opinión de los boloñeses, sólo con este relleno de lomo de cerdo, jamón y mortadela los tortellini que se sirven con una sustanciosa salsa de tomate y carne, hacen honor a su nombre. También las suculentas empanadas son preparaciones típicas de esta región. El pasticcio di maccheroni se prepara con pasta, lechecillas de ternera, queso, jamón, carne y setas y se cuece en el horno hasta que se forma una costra crujiente. En Bolonia, sin embargo, se prefiere el pasticcio di tortellini. En cualquier caso toda la Emilia Romaña coincide en un suflé de pasta: la lasagna es y seguirá siendo la mejor.

 

 

Productos principales

 

 

Parmigiano Reggiano

 

Ya en la Edad Media los enormes quesos almacenados en las queserías de Parma pasaban por ser una verdadera atracción turística. Hacia 1500 a los peregrinos y a los viajeros se les ofrecía como aperitivo el queso típico de la región cortado en tacos. Fue probablemente en 1612 cuando Bartolomeo Riva, tesorero de los Farnesio bajo el mandato de Ranuccio I, concibió el logotipo del parmigiano reggiano, que todavía persiste. El parmesano, producto con D.O.C. se sigue elaborando según los métodos tradicionales, los cuales, en cualquier caso, están regulados por ley, lo mismo que la zona en que este queso puede elaborarse. De ahí que únicamente puere llevar el nombre de parmigiano reggiano el queso elaborado en las provincias de Parma, Reggio Emilia, Módena, Mantua y Bolonia.

 

Además la leche utilizada debe proceder de animales no estabulados y alimentados exclusivamente con pastos verdes. En la quesería se deja reposar la leche durante toda la noche para que la mañana siguiente pueda retirarse la nata. Entonces a la leche sin grasa se agrega leche sin desnatar recién ordeñada. La mezcla se calienta en una gran caldera de cobre. Cuando alcanzan los 33°C, el maestro quesero introduce cuajo de estómago de ternera. La fermentación empieza inmediatamente y quince minutos después la leche está cuajada. Se desmenuza la cagliata o cuajada hasta que las partículas tengan el tamaño de los granos de trigo; de ahí el nombre de grana. Entonces se vuelve a calentar la masa, lentamente al principio hasta los 45°C y rápidamente después hasta los 55°C, de forma que el queso se separe del suero. Utilizando un gran paño, hombres fuertes alzan de la caldera este bloque, que puede llegar a pesar 60kg y que, una vez partido por la mitad, se deposita en un molde de madera o metálico. Previamente se ha recubierto el molde con un paño para que después pueda retirarse el queso fresco sin contratiempos.

 

Es el momento de forzar suavemente la salida de los restos de suero de la masa cuajada. En cuanto el queso adquiere cierta consistencia y empieza a formarse una corteza se estampan el logotipo de Parmigiano Reggiano trazado con puntitos y los datos correspondientes a la fabricación. A continuación los quesos permanecen en una solución salina entre tres y cuatro semanas. Después se secan durante algunos días al sol para que su corteza se consolide. No obstante el parmesano no alcanza su curación definitiva en el marco de la quesería, sino en enormes naves atendidas por la cooperativa o por un socio capitalista. Estas catedrales pueden albergar entre 50 a 100 mil quesos. El queso debe seguir recibiendo cuidados durante el proceso de curación. En los primeros seis meses debe darse la vuelta a todas las piezas cada cuatro o cinco días y en los meses siguientes cada diez días. Al final de este largo proceso se efectúa una prueba minuciosa y si los resultados son convincentes, se graba con hierro candente el sello de calidad.

 

Exteriormente y desde el punto de vista de la producción, el parmesano auténtico apenas se distingue de las variedades Grana Padano, Grana Vernenga o Grana Lodigiano. En cualquier caso, un queso grana puede proceder de las regiones más diversas del norte de Italia, y, además, la leche utilizada en su elaboración puede corresponder a vacas que no han sido alimentadas con tanto esmero.